Caracterización preliminar del enzima polifenol oxidasa en frutas tropicales : implicaciones en su proceso de industrialización (2007)
RESUMEN: En este trabajo se hace una caracterización preliminar del enzima Polifenol Oxidasa (PPO), responsable del deterioro nutricional de Physalis peruviana L (uchuva) y Solanum hirtum X Solanum quitoense (lulo), frutas de alto potencial en mercados internacionales. Para ello, se evalúan la cinética de reacción de un extracto enzimático concentrado y la capacidad inhibitoria de compuestos obtenidos a partir de fuentes naturales. Las diferencias entre los PPO del extracto enzimático de lulo y uchuva, con valores de velocidad de reacción de 1,32x10-4±1,15x10-51 y 9,83x10-3 ±1,49x10-4 respectivamente, podrían estar relacionadas con una mayor cantidad del enzima en lulo. Por otra parte se hace un análisis del porcentaje de inhibición y una medición de absorbancia a punto final, para determinar no solo la capacidad inhibitoria sino también tener una aproximación a la duración de su efecto en el tiempo.