Obtención de un ingrediente alimentario a partir de suero lácteo y borra de café (2019)
RESUMEN: El objetivo principal de la presente tesis fue desarrollar un ingrediente alimentario con potenciales propiedades funcionales y nutricionales; por medio de procesos de secado y mezclado, de subproductos agroindustriales como el suero lácteo y la borra de café; además de su aplicación en la formulación de un alimento lácteo tipo yogur. En términos generales, el proyecto de investigación se puede dividir en tres etapas principales, las cuales son: secado convectivo de la borra de café; obtención y caracterización del ingrediente alimentario empleando procesos de secado por atomización; y la aplicación del ingrediente desarrollado en una matriz láctea tipo yogur. Durante el desarrollo del proyecto diferentes metodologías fueron empleadas. Es así como en la etapa inicial (secado convectivo de la borra de café), fue utilizada una metodología de superficie de respuesta; a través de un diseño de experimentos Box-Behnken con la finalidad de establecer las mejores condiciones de procesamiento. Una vez se obtuvo la borra de café deshidratada, ésta se empleó en procesos de mezclado con diferentes relaciones de suero lácteo concentrado; utilizando un diseño completamente aleatorizado. Una vez finalizados los procesos de secado por atomización, se determinó la mejor relación de suero lácteo y borra de café deshidratada, que permitiera obtener un producto con propiedades nutricionales, funcionales y tecnológicas superiores. Es importante aclarar que en ambos procesos de secado se evaluaron diferentes tipos de variables, las cuales incluyeron propiedades nutricionales, antioxidantes, fisicoquímicas, tecnológicas y termodinámicas. Finalmente, en la aplicación del producto, se empleó un diseño de experimentos completamente aleatorizado, evaluando el efecto de la fortificación de la base láctea con el ingrediente desarrollado en función de algunas propiedades nutricionales y reológicas. En cuanto a los resultados obtenidos; las mejores condiciones de secado convectivo para la borra de café fueron 60 ºC, 2.0 m/s, 1.28 cm; condiciones que permitieron retener 48% de la capacidad antioxidante. En el caso del secado por atomización, el ingrediente alimentario desarrollado presentó alto contenido de lisina disponible (4.41 g/100g de proteína) y aminoácidos esenciales como lo son: Isoleucina y Leucina (57.34 y 37.99 g/100g de proteína, respectivamente). Así mismo la concentración de ácidos clorogénicos fue de 151.2 mg/100g de materia seca. En general, el ingrediente desarrollado es un producto microbiológicamente estable, con potencial efecto beneficioso para la salud, debido a la presencia de compuestos antioxidantes y aminoácidos. Finalmente, en la aplicación; la fortificación de la base láctea con el ingrediente desarrollado proporcionó yogures con valores significativamente más bajos de firmeza, Trabajo y módulo de almacenamiento (G') que las muestras control. Del mismo modo, los valores de proteína y lisina disponible fueron menores en las muestras de yogur fortificado con el ingrediente. No obstante, todas las muestras presentaron capacidad antioxidante, la cual aumentó cuando el porcentaje de ingrediente aumentó en la fórmula. Las asociaciones y complejos de polifenoles y proteínas podrían explicar el comportamiento de la actividad reológica, textural y antioxidante de las muestras de yogur.