Desarrollo de un relleno de mango con extracto encapsulado de toronjil para bombones de chocolate a partir de genotipos de cacao promisorios del departamento de Córdoba. (2025)
Estudios recientes han evidenciado que los polifenoles presentes en productos vegetales pueden ser la clave en la búsqueda y desarrollo de alimentos funcionales, dado su alto contenido en compuestos antioxidantes. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue el desarrollo de productos innovadores con materias primas representativas y promisorias del departamento de Córdoba, que incorporen fuentes naturales de compuestos bioactivos, una estrategia encaminada a dar valor agregado a productos de la región. Este estudio se centró en el desarrollo de un relleno de mango con extracto encapsulado de toronjil para bombones de chocolate elaborados a partir de genotipos de cacao promisorios del departamento de Córdoba. Se desarrolló un encapsulado rico en polifenoles como alternativa para la incorporación de compuestos funcionales en matrices alimentarias mediante la técnica de secado por aspersión, optimizando inicialmente las condiciones del proceso y posteriormente su incorporación en un relleno tipo jalea de mango en función de sus características fisicoquímicas y antioxidantes. Además, se caracterizaron compuestos bioactivos en las coberturas de chocolate obtenidas a partir de tres genotipos de cacao de mayor proyección en el departamento y se evaluó la aceptación sensorial de los bombones elaborados. Los resultados permitieron comprender el impacto de la combinación de estos ingredientes en términos del contenido de compuestos funcionales y la percepción sensorial de los productos obtenidos.