Evaluacion de la vida útil del zumo de coco (cocos nucifera. l) acondicionado con solidos solubles, empacado y pasteurizado

El coco es un fruto muy cultivado y consumido en el mundo entero, incluyendo Colombia. Su procesamiento industrial implica que se realicen en los procesos de pasteurización. La búsqueda de la industria por mejorar sus procesos y entregar productos de óptima calidad ha llevado a que cada día se estudien más los procesos que intervienen en la conversión de esta materia prima en un producto final. En esta investigación se determinó la vida útil del zumo de coco utilizando como indicador el índice de peróxido. Para investigación Fueron realizados cinco tratamientos diferentes los cuales consistían en utilizar dos temperatura de pasteurización (65ºc por 15 min- 70 ºc por 10 min) y dos concentraciones de solidos solubles (5% - 10%) y un control el cual es zumo de coco al natural sin ningún tratamiento, el zumo se empaco en bolsa “alico” tipo aluminizado, es un empaque flexible de alta barrera con protección al oxígeno y la luz, válvula y fuelle. Los tratamientos fueron evaluados propiedades fisicoquímicas tales como: pH, Acidez, Grados Brix, Índice de Peróxido, obteniendo los mejores resultados con el tratamiento 4 (T4) el cual se pasteurizo a 70 ºc con una adición de solidos solubles de 5 % (50 gr de cloruro de sodio y 100 gr de sacarosa), con una vida útil de 35 días en temperatura de refrigeración, los datos obtenidos de evaluaron mediante software Statgraphics para determinar la vida útil. Además se realizaron pruebas microbiológicas tales como coliformes totales, fecales y salmonella de las cuales se obtuvieron 0 UFC para E. coli y ausencia de salmonella.

• Autores: DIAZ BARRETO, CESAR DOMINGO; MARTINEZ LOZANO, EDWIN JOSE
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1053
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1053
• Palabra clave: zumo de coco; pasterización; solidos solubles; vida útil
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