Efecto de la mezcla de carne de descarte de cerdo (Sus scrofa domesticus) y carnero (Ovis orientalis aries) sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y sensoriales de una matriz cárnica tipo butifarra

La carne es un alimento importante en la dieta humana por su valor nutricional y versatilidad culinaria. La producción de carne genera residuos y subproductos, que pueden ser riesgos ambientales y sanitarios si no se gestionan adecuadamente. En este sentido, el presente estudio se orientó al aprovec...

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Autores:: Peralta Banquet, Keily Paola
Roqueme Sepulveda, Sayury Joana

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2024

Institución:: Universidad de Córdoba

Repositorio:: Repositorio Institucional Unicórdoba

Idioma:: spa

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description	La carne es un alimento importante en la dieta humana por su valor nutricional y versatilidad culinaria. La producción de carne genera residuos y subproductos, que pueden ser riesgos ambientales y sanitarios si no se gestionan adecuadamente. En este sentido, el presente estudio se orientó al aprovechamiento de la carne de descarte de cerdo y carnero en distintas proporciones (T1: 100-0; T2: 80-20; T3: 60-40; T4: 40-60; T5: 20-80; T6: 0- 100), mediante la elaboración de butifarras empleando almidón de yuca como emulsificante. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, funcionales , colorimétricas, texturales y sensoriales del producto. Los resultados mostraron que hay diferencias significativas (p≤0,05) en los tratamientos en cuanto a la humedad y extracto etéreo, mientras que en el contenido de cenizas, proteína y fibra no existen diferencias significativas (p≥0,05). En cuanto a las propiedades funcionales se encontró que hay diferencias (p≤0,05) en los tratamientos en cuanto CRA y pH. Por otra parte, el análisis de color se encontró que existen diferencian (p≤0,05) entre los parámetros L* , a* , b* , C* y h*. En la textura se evidenció que hay diferencia (p≤0,05) en las variables de dureza, adhesividad, cohesividad y masticabilidad, en cuanto a la variable elasticidad no se encontró diferencia (p≥0,05). En el análisis sensorial se encontró que hay diferencia (p≤0,05) en los atributos de color, sabor y textura, a diferencia del olor que no se encontró diferencia (p≥0,05) entre los tratamientos. Se concluye con este trabajo de investigación que las carnes de animales de descarte se pueden aprovechar elaborando derivados cárnicos, con una buena posibilidad de darle valor agregado a estas materias primas.
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En este sentido, el presente estudio se orientó al aprovechamiento de la carne de descarte de cerdo y carnero en distintas proporciones (T1: 100-0; T2: 80-20; T3: 60-40; T4: 40-60; T5: 20-80; T6: 0- 100), mediante la elaboración de butifarras empleando almidón de yuca como emulsificante. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, funcionales , colorimétricas, texturales y sensoriales del producto. Los resultados mostraron que hay diferencias significativas (p≤0,05) en los tratamientos en cuanto a la humedad y extracto etéreo, mientras que en el contenido de cenizas, proteína y fibra no existen diferencias significativas (p≥0,05). En cuanto a las propiedades funcionales se encontró que hay diferencias (p≤0,05) en los tratamientos en cuanto CRA y pH. Por otra parte, el análisis de color se encontró que existen diferencian (p≤0,05) entre los parámetros L* , a* , b* , C* y h. En la textura se evidenció que hay diferencia (p≤0,05) en las variables de dureza, adhesividad, cohesividad y masticabilidad, en cuanto a la variable elasticidad no se encontró diferencia (p≥0,05). En el análisis sensorial se encontró que hay diferencia (p≤0,05) en los atributos de color, sabor y textura, a diferencia del olor que no se encontró diferencia (p≥0,05) entre los tratamientos. Se concluye con este trabajo de investigación que las carnes de animales de descarte se pueden aprovechar elaborando derivados cárnicos, con una buena posibilidad de darle valor agregado a estas materias primas.Meat is an important food in the human diet due to its nutritional value and culinary versatility. Meat production generates waste and by-products, which can be environmental and health risks if not managed properly. In this sense, the present study was oriented to the use of discarded pork and mutton meat in different proportions (T1: 100-0; T2: 80-20; T3: 60-40; T4: 40-60; T5: 20-80; T6: 0-100), through the production of sausages using cassava starch as an emulsifier. The physicochemical, functional, colorimetric, textural and sensory properties of the product were evaluated. The results showed that there are significant differences (p≤0.05) in the treatments in terms of humidity and ether extract, while in the ash, protein and fiber content there are no significant differences (p≥0.05). As for the functional properties, it was found that there are differences (p≤0.05) in the treatments regarding CRA and pH. On the other hand, the color analysis found that there are differences (p≤0.05) between the parameters L, a, b, C* and h*. In the texture, it was evident that there is a difference (p≤0.05) in the variables of hardness, adhesiveness, cohesiveness and chewiness, as for the variable elasticity no difference was found (p≥0.05). In the sensory analysis, it was found that there is a difference (p≤0.05) in the attributes of color, flavor and texture, unlike the smell, where no difference was found (p≥0.05) between the treatments. It is concluded with this research work that the meats of discarded animals can be used by making meat derivatives, with a good possibility of giving added value to these raw materials.1. Introducción2. Objetivos2.1. Objetivos generales2.2. Objetivos especificos3. Revisión de literatura3.1. Estado del arte3.2. Marco conceptual3.2.1. Carne3.2.2. Carne ovina3.2.3. Carne de cerdo3.2.4. Emulsión cárnica3.2.5. Butifarra3.2.6. Almidon3.2.7. Color en los alimentos3.2.8. Textura en los alimentos3.2.9. Sostenibilidad alimentaria4. Materiales y métodos4.1. Localización4.2. Tipo de investigación4.2.1. Variables independientes4.2.2 Variables dependientes4.3. Obtención de materia prima4.4. Procedimiento4.4.1. Elaboración de butifarras con mezcla de carne de descarte de cerdo y carnero4.4.2. Caracterizacion fisicoquimica de las butifarras elaboradas4.4.3. Determinación de las propiedades funcionales de las butifarras elaboradas4.4.4. Detrerminación de las caracteristicas de color de las butifarras elaboradas4.4.5. Determinación de las variables de textura de las butifarras elaboradas4.4.6. Determinación de la aceptación sensorial de las butifarras elaboradas4.5. Diseño experimental y analisis estadistico5. Resultados y discusión5.1. Elaboración de las butifarras con mezcla de carne de descarte de cerdo y carnero5.2. Caracterización ficicoquimica de las butifarras elaboradas5.3. Determinación de las propiedades funcionales de las butifarras elaboradas5.4. Determinación de las caracteristicas de color de las butifarras elaboradas5.5. Determinación de las caracteristicas de textura de las butifarras elaboradas5.6. Determinación de la aceptación sensorial delas butifarras elaboradas6. Conclusiones7. Recomendaciones8. Referencias bibliograficasAnexosPregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2024https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Efecto de la mezcla de carne de descarte de cerdo (Sus scrofa domesticus) y carnero (Ovis orientalis aries) sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y sensoriales de una matriz cárnica tipo butifarraTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTextAcevedo, D., Granados, C. y Montero, P. (2014). Caracterización de propiedades fisicoquímicas, textura y calidad microbiológica de butifarra comercializada en Cartagena (Colombia). 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