Efecto de la mezcla de carne de descarte de cerdo (Sus scrofa domesticus) y carnero (Ovis orientalis aries) sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y sensoriales de una matriz cárnica tipo butifarra

La carne es un alimento importante en la dieta humana por su valor nutricional y versatilidad culinaria. La producción de carne genera residuos y subproductos, que pueden ser riesgos ambientales y sanitarios si no se gestionan adecuadamente. En este sentido, el presente estudio se orientó al aprovechamiento de la carne de descarte de cerdo y carnero en distintas proporciones (T1: 100-0; T2: 80-20; T3: 60-40; T4: 40-60; T5: 20-80; T6: 0- 100), mediante la elaboración de butifarras empleando almidón de yuca como emulsificante. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, funcionales , colorimétricas, texturales y sensoriales del producto. Los resultados mostraron que hay diferencias significativas (p≤0,05) en los tratamientos en cuanto a la humedad y extracto etéreo, mientras que en el contenido de cenizas, proteína y fibra no existen diferencias significativas (p≥0,05). En cuanto a las propiedades funcionales se encontró que hay diferencias (p≤0,05) en los tratamientos en cuanto CRA y pH. Por otra parte, el análisis de color se encontró que existen diferencian (p≤0,05) entre los parámetros L* , a* , b* , C* y h*. En la textura se evidenció que hay diferencia (p≤0,05) en las variables de dureza, adhesividad, cohesividad y masticabilidad, en cuanto a la variable elasticidad no se encontró diferencia (p≥0,05). En el análisis sensorial se encontró que hay diferencia (p≤0,05) en los atributos de color, sabor y textura, a diferencia del olor que no se encontró diferencia (p≥0,05) entre los tratamientos. Se concluye con este trabajo de investigación que las carnes de animales de descarte se pueden aprovechar elaborando derivados cárnicos, con una buena posibilidad de darle valor agregado a estas materias primas.

• Autores: Peralta Banquet, Keily Paola; Roqueme Sepulveda, Sayury Joana
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2024
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/8549
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8549; https://repositorio.unicordoba.edu.co
• Palabra clave: Carne de descarte; Cerdo; Carnero; Waste meat; Pig; Ram
• Rights: openAccess
• License: Copyright Universidad de Córdoba, 2024