Encapsulación de zumo de naranja agria (citrus aurantium l.) por cocristalización en sacarosa
La cocristalización es un método de encapsulación, el cual consiste en la incorporación de un material activo en un conglomerado de sacarosa. En el presente trabajo se evaluó las condiciones de cocristalización del zumo de naranja agria con sacarosa, determinando el efecto de la proporción de zumo a...
- Autores:
-
BLANQUICETT GONZALEZ, KEVIN
RANGEL TERRAZA, RAFAEL DAVID
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1023
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1023
- Palabra clave:
- naranja agria
encapsulación
cocristalización
nucleación
sacarosa
sólidos solubles.
- Rights
- openAccess
- License
- Copyright Universidad de Córdoba, 2020
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La cocristalización es un método de encapsulación, el cual consiste en la incorporación de un material activo en un conglomerado de sacarosa. En el presente trabajo se evaluó las condiciones de cocristalización del zumo de naranja agria con sacarosa, determinando el efecto de la proporción de zumo adicionado, pH y sólidos solubles sobre de la propiedades físicas y fisicoquímicas (humedad, densidad aparente, color, tiempo de solubilización, actividad de agua y ángulo reposo), tiempo de cocristalización y contenido de vitamina C de los cocristales de zumo de naranja agria. En el producto cocristalizado se observó un aumento de la humedad cuando el pH disminuye. El tiempo de cocristalización fue mayor a medida que aumentaba la proporción de zumo adicionado y sólidos solubles. La densidad aparente y el ángulo de reposo fueron superiores a la matriz de encapsulación, pero estuvieron en el rango de la mayoría de los alimentos en polvo. El color en sus parámetros L*, a*, b* y la actividad de agua se vieron influenciados por el pH y sólidos solubles. Los cocristales lograron retener vitamina C entre un 3.94 y 5.25 mg/100 g en base seca; sin embargo se presentó una alta pérdida de vitamina C (90.64%) durante el proceso de cocristalización con respecto al zumo fresco. |
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El tiempo de cocristalización fue mayor a medida que aumentaba la proporción de zumo adicionado y sólidos solubles. La densidad aparente y el ángulo de reposo fueron superiores a la matriz de encapsulación, pero estuvieron en el rango de la mayoría de los alimentos en polvo. El color en sus parámetros L*, a*, b* y la actividad de agua se vieron influenciados por el pH y sólidos solubles. Los cocristales lograron retener vitamina C entre un 3.94 y 5.25 mg/100 g en base seca; sin embargo se presentó una alta pérdida de vitamina C (90.64%) durante el proceso de cocristalización con respecto al zumo fresco.PregradospaCopyright Universidad de Córdoba, 2020https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2naranja agriaencapsulacióncocristalizaciónnucleaciónsacarosasólidos solubles.Encapsulación de zumo de naranja agria (citrus aurantium l.) por cocristalización en sacarosaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Facultad de IngenieríaPublicationTEXTCocristalizacion zumo naranja agria.pdf.txtCocristalizacion zumo naranja agria.pdf.txtExtracted texttext/plain80371https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/19c6e434-71d4-4fc7-a4bb-9257b88b5afa/download63c59785a36d290db014ca579bb7a8adMD55THUMBNAILCocristalizacion zumo naranja agria.pdf.jpgCocristalizacion zumo naranja agria.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4415https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/4bcf41f3-e0c7-4205-8584-a1dc91f694da/download84ffe5220230633ae0402e71bdc0b3f3MD56ORIGINALCocristalizacion zumo naranja agria.pdfCocristalizacion zumo naranja agria.pdfapplication/pdf3056582https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/09eccb37-fe54-4840-bf16-3c3e22adcbaf/download4de7507e6f6a85260334e22bdb6c58e7MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/e2fae3d6-fc42-42c9-be71-4886cdf11b5e/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ucordoba/1023oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/10232023-10-06 00:47:17.604https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Copyright Universidad de Córdoba, 2020open.accesshttps://repositorio.unicordoba.edu.coRepositorio Universidad de Córdobabdigital@metabiblioteca.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 |