Encapsulación de probióticos para aplicaciones alimenticias

Los alimentos funcionales contienen componentes activos que con un consumo habitual favorecen la salud de consumidor. Dentro del concepto de funcional se encuentran los alimentos con microorganismos probióticos, los cuales al ser ingeridos en dosis adecuadas confieren diversos beneficios, estos micr...

Full description

Autores:
Rodríguez R., Yeimy Alejandra
Rojas G., Andrés Felipe
Rodríguez B., Sneyder
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2016
Institución:
Universidad de Caldas
Repositorio:
Repositorio U. de Caldas
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.ucaldas.edu.co:ucaldas/16028
Acceso en línea:
https://doi.org/10.17151/biosa.2016.15.2.10
https://repositorio.ucaldas.edu.co/handle/ucaldas/16028
Palabra clave:
functional foods
probiotics
encapsulation matrix
catalytic capacity
probiotic release
alimentos funcionales
probiótico
matriz de encapsulación
actividad catalítica
liberación de probiótico
Rights
openAccess
License
Derechos de autor 2016 Biosalud
Description
Summary:Los alimentos funcionales contienen componentes activos que con un consumo habitual favorecen la salud de consumidor. Dentro del concepto de funcional se encuentran los alimentos con microorganismos probióticos, los cuales al ser ingeridos en dosis adecuadas confieren diversos beneficios, estos microorganismos son sensibles a factores tecnológicos y ambientales que pueden reducir su viabilidad, estabilidad y su capacidad funcional. Existen tecnologías como la encapsulación, las cuales permiten mejorar la estabilidad de los probióticos al protegerlos mediante un material de recubrimiento. En este trabajo se realizó una búsqueda sistemática en diversas bases de datos sobre los probióticos más empleados en la industria de alimentos, su capacidad catalítica en matrices alimenticias, métodos de encapsulación, tipos de matrices en la encapsulación, estabilidad bajo condiciones gastrointestinales y los mecanismos de liberación. Se encontró que la encapsulación, además de favorecer la estabilidad de los microorganismos probióticos frente a factores adversos, condiciona según sus características, su aplicación e incorporación en matrices alimenticias de diversas cualidades.