Norma ISO 22000:2018 como fundamento en el análisis de alérgenos en empresas de productos horneados (2019)
La necesidad de alimentarse nace con la especie humana y es consustancial con ella; el hombre primitivo, en su intento por encontrar alimentos vegetales y animales que suplieran sus necesidades nutricionales, instintivamente distingue y elimina de su dieta aquellos que le provocan enfermedades o disturbios gastrointestinales. El descubrimiento del fuego fue el punto de inflexión en el avance de estas prácticas de higiene alimentaria y gracias a los avances en química y microbiología se establecieron normas higiénico-sanitarias para la inspección de alimentos. Los avances tecnológicos actuales y las grandes estrategias de control de calidad e inocuidad se presentan para garantizar la calidad de los alimentos; sin embargo, más allá de las enfermedades toxicológicas producidas por falla en los procesos de inocuidad alimentaria, se descubre la alergia y anafilaxia, fenómenos que atacan nuestro sistema inmunológico y pueden incluso afectar la vida de las personas. Día a día las industrias de alimentos se enfrentan a riesgos de la calidad e inocuidad, entendiendo por inocuidad la existenca de peligros asociados a la ingestión de un producto o alimento, los cuales pueden generar riesgo crónico o agudo en la salud del consumidor. Según la ISO 22000:2005, la inocuidad de los alimentos hace relación a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores) [1]. En vista de lo anterior, todas las empresas se ven obligadas a generar controles y análisis de los posibles riesgos de exposición de sus alimentos: físicos, microbiológicos y químicos, relacionando a las alergias alimentarias en esta última categoría. La investigación fue realizada en una industria procesadora de alimentos horneados certificada bajo la norma ISO 9001:2008 y en proceso de implementación de HACCP, donde no se tenían identificados los alérgenos alimentarios, ni definidas acciones preventivas para su control en la cadena productiva; contempla una matriz de riesgos, tomando como referencia los “grandes ocho alérgenos” establecidos por la FDA, bajo lineamientos de la ISO 22000 y posterior elaboración de un manual de gestión de alérgenos validado por personal experto en el tema.