Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie

La industria del cacao desperdicia alrededor de 700,000 toneladas de cacao a nivel mundial. Entre estos residuos se encuentra la cascarilla de cacao, que representa aproximadamente entre el 12% y el 20% del peso de la semilla de cacao. Teniendo en cuenta lo anterior, esta investigación tuvo como objetivo desarrollar un producto de chocolatería tipo brownie, libre de gluten (FDA, 2013), a partir de la incorporación de harina de cascarilla de cacao, con el fin de disminuir el contenido de harina de trigo y mejorar sus propiedades nutracéuticas gracias al contenido de fibra dietaria. La primera fase de esta investigación consistió en establecer los tiempos de tostado (20 minutos) y molienda (60 minutos) para determinar la combinación de factores que permitiera obtener un tamaño de partícula adecuado (319 micras). La segunda fase incluyó la caracterización de la harina de cascarilla de cacao, obteniendo los siguientes valores: humedad (5.87%), cenizas (8.69%), fibra dietaria total (68.01 g/100 g), soluble (13.40 g/100 g) e insoluble (54.61 g/100 g), y contenido de polifenoles (1,171.93 mg eq. GAE/100 g). Finalmente, se elaboró el producto de chocolatería tipo brownie, determinando su contenido de gluten (18.94 ppm), fibra dietaria total (7.56 g/100 g), fibra dietaria soluble (1.79 g/100 g), fibra dietaria insoluble (5.77 g/100 g) y contenido de polifenoles (192.33 mg eq. GAE/100 g). Los resultados descritos anteriormente demuestran que la cascarilla de cacao puede ser beneficiosa para la salud, considerando su contenido de polifenoles y fibra dietaria.

• Autores: Duarte Rodríguez, Maira Alejandra; Marrugo Yepes, Rosaura
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2024
• Institución: Universidad de San Buenaventura
• Repositorio: Repositorio USB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/22743
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10819/22743
• Palabra clave: 660 - Ingeniería química; Tesis - ingeniería química; Cascarilla de cacao; Industria del cacao; Aprovechamiento de residuos; Polifenoles; Cascarilla de cacao; Fibra dietaria; Brownie; Polifenoles; Gluten; Cocoa husk; Dietary fiber; Brownie; Polyphenols; Gluten
• Rights: openAccess
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