Efecto del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas sobre propiedades reológicas de masas de maíz QPM

En Colombia, se producen, en forma tradicional y de manera empírica, masas de maíz fermentadas. El desconocimiento, tanto del proceso como de las características requeridas en el producto final y la falta de control en la fabricación, hace que las masas obtenidas no sean de calidad constante; por lo tanto, se realizó el análisis de los cambios en las propie-dades reológicas de las masas, con diferentes temperatu-ras y tiempos de fermentación, empleando, para tal fin, un inóculo puro de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado, de masas tradicionales del Valle del Cauca. Para el análisis estadístico, se aplicó un diseño experimental compuesto central rotatorio, con valores de temperatura de fermentación, con valor máximo y mínimo, de 45 y 35°C, respectivamente y tiempo de fermentación, con valor míni-mo de 12h y máximo de 48h. Los resultados mostraron que el módulo viscoso y el ángulo de fase de las muestras, indi-caron incrementos desde 1,18x105Pa hasta valores mayores a 1,4x105Pa y desde 11,9° hasta ángulos mayores a los 20°, respectivamente. Por el contrario, se evidenció una disminu-ción en el módulo de almacenamiento, con valores desde 5,59x105 hasta valores inferiores a 3x105Pa, debido a la pre-sencia de ácidos orgánicos y enzimas amilolíticas produci-das por las bacterias lácticas, las cuales, afectan la estructura de los gránulos de almidón.

• Autores: Betancourt, Sandra; Ayala, Alfredo; Ramírez, Cristina
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
• Repositorio: Repositorio Institucional UDCA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.udca.edu.co:11158/1939
• Acceso en línea: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/255
• Palabra clave: Masas; Fermentación; Bacterias; Reológicas; Módulos; Viscoelásticas; Maíz; Lactobacillus plantarum; Ácidos orgánicos; Fermentación
• Rights: openAccess
• License: Derechos Reservados - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales