Cambios en la vitamina c y el color durante la cocción del pimentón verde (Capsicum Annuum L)

La calidad del pimentón es valorada principalmente por el sabor, el color, y el contenido de vitamina C. En este estudio se exploró el efecto de la cocción en las características fisicoquímicas de los frutos de pimentón verde. Se pesaron 150 g cortados en tamaños de 2,2 cm de largo y 1,3 cm de ancho y se sometieron a los tratamientos térmicos (vapor y agua durante 5 min, y microondas 760 W durante 2 min), se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar el pH y acidez, concentración de vitamina C por el método Indofenol, contenido de clorofila total por espectrofotometría a 652 nm y las coordenadas de color superficial. Después de los tratamientos térmicos, la concentración de vitamina C, el contenido de clorofila y la acidez presentaron diferencias signi-ficativas (p< 0,05), por el contrario pH, L*, a*, b*, C* y h° no se vieron afectados estadísticamente. La vitamina C varió entre 147,84 ± 4,36 y 79,31± 5,44 mg de ácido ascórbico/100 g de pimentón. La clorofila total oscilo entre 4,44 ± 0,04 y 2,61± 0,04 mg de clorofila/100 g de pimentón. En la acidez se registraron valores entre 0,10 ± 0,005 y 0,07 ± 0,001 % ácido cítrico. El método de cocción por microondas obtiene el mayor nivel de retención de vitamina C, y el color superficial del pimentón verde no es afectado por los diferentes métodos de cocción evaluados en este estudio.

• Autores: Quipo-Muñoz, Francia E.; Ramírez-Muñoz, Ángela M.; Rojas-Pérez, Julián A.; Ordoñez-Santos, Luis E.
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2011
• Institución: Instituto Tecnológico Metropolitano
• Repositorio: Repositorio ITM
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.itm.edu.co:20.500.12622/919
• Acceso en línea: https://revistas.itm.edu.co/index.php/tecnologicas/article/view/112; http://hdl.handle.net/20.500.12622/919
• Palabra clave: Antioxidante; ácido ascórbico; clorofila; CIELab; pH; Antioxidant; ascorbic acid; chlorophyll; CIELab; pH.
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