Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí

La refrigeración y la congelación son procesos tradicionalmente utilizados en la conservación de alimentos. En el caso del açaí, una fruta brasilera, estas tecnologías corresponden a los métodos más empleados por la industria. La aplicación de modelos teóricos para la predicción de tiempos y temperaturas de congelación permite mantener un control eficaz de dicha operación. El objetivo de este trabajo fue estimar y evaluar el tiempo, temperatura y velocidad de dos procesos de congelación para pulpa de açaí, tanto convencional como criogénico. El tiempo de congelación convencional para el producto fue 153,68 ± 6,42 min, con mínimo error respecto a las ecuaciones de Pham (0,54 %) y Nagaoka (1,71 %). Para la congelación rápida, el tiempo fue de 100,56 ± 17,90 s (1,68 ± 0,29 min), siendo representado eficazmente por el modelo de Nagaoka (6,81 %). Las temperaturas de inicio de la congelación fueron, para la operación lenta y rápida, de -0,64 ± 0,02 °C y -2,91 ± 0,86 °C. Por medio de estos resultados, es posible obtener y validar correlaciones que permitan predecir efectivamente los tiempos de congelación de la pulpa de açaí fresca, al considerar los principales parámetros del proceso: geometría, temperatura del medio frio y composición del alimento.

• Autores: Sebastián, Sebastián; Ceballos-Peñaloza, Adela M.; Gutiérrez-Mosquera, Luis F.
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Instituto Tecnológico Metropolitano
• Repositorio: Repositorio ITM
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.itm.edu.co:20.500.12622/1431
• Acceso en línea: https://revistas.itm.edu.co/index.php/tecnologicas/article/view/1117; http://hdl.handle.net/20.500.12622/1431
• Palabra clave: Açaí; congelación criogénica; Euterpe olerácea; ingeniería de alimentos; Açaí; cryogenic freezing; Euterpe oleracea; food engineering
• License: Copyright (c) 2019 TecnoLógicas