Análisis de perfil de textura de ahuyama (cucurbita maxima) sometida a freído atmosférico por inmersión
Se determinó la influencia de la temperatura y tiempo de freído por inmersión sobre las características de textura de la ahuyama (un zapallo o calabaza tropical). Metodológicamente, se determinaron las condiciones proximales iniciales de la ahuyama. Luego, se realizó un proceso de freído por inmersi...
- Autores:
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Rodríguez Manrique, Jhonatan Andrés
Cohen Manrique, Carlos Segundo
Alvis Bermudez, Armando
- Tipo de recurso:
- Article of investigation
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Corporación Universitaria del Caribe - CECAR
- Repositorio:
- Repositorio Digital CECAR
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.cecar.edu.co:cecar/10821
- Acceso en línea:
- https://repositorio.cecar.edu.co/handle/cecar/10821
- Palabra clave:
- textura
ahuyama
Cucurbita maximum
freído
perfil de textura
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos reservados. Corporación universitaria del caribe-cecar
| Summary: | Se determinó la influencia de la temperatura y tiempo de freído por inmersión sobre las características de textura de la ahuyama (un zapallo o calabaza tropical). Metodológicamente, se determinaron las condiciones proximales iniciales de la ahuyama. Luego, se realizó un proceso de freído por inmersión empleando temperaturas de 130 °C, 150 °C y 170 °C y tiempos de freído de 40 s, 80 s, 120 s y 160 s. Finalmente, se realizó un análisis de perfil de textura para las características de dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, y masticabilidad del producto obtenido. Se concluye, que el incremento de la temperatura y el tiempo de proceso disminuyen la dureza y la adhesividad. Finalmente, para la masticabilidad las temperaturas de proceso empleadas permiten obtener productos que requerirán igual energía para ser desintegrados e ingeridos por el consumidor |
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