Estudio de la Vida Útil de Jugos Enriquecidos de Mora (Rubus glaucus), Guanábana (Annona muricata L.) y Maracuyá (Passiflora edulis)
La mora, guanábana y maracuyá aportan gran contenido de compuestos nutricionales y sabores apetecidos por los consumidores. En este trabajo se evaluó la vida útil de jugos enriquecidos con compuestos activos (calcio y vitamina C). Las materias primas fueron seleccionadas, desinfectadas (hipoclorito...
- Autores:
-
Restrepo González, María Alejandra
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2017
- Institución:
- Universidad del Quindío
- Repositorio:
- Repositorio Universidad del Quindío
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:bdigital.uniquindio.edu.co:001/4472
- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
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Guanábana
Maracuyá
Enzimas
Enriquecidos
Beneficios
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La mora, guanábana y maracuyá aportan gran contenido de compuestos nutricionales y sabores apetecidos por los consumidores. En este trabajo se evaluó la vida útil de jugos enriquecidos con compuestos activos (calcio y vitamina C). Las materias primas fueron seleccionadas, desinfectadas (hipoclorito 50 ppm), despulpadas y homogenizadas. Para obtener la viscosidad adecuada, se adicionaron gomas y enzimas, estos tratamientos se llevaron a cabo en una incubadora con rotor; para asegurar la inocuidad de los jugos enriquecidos se empleó una pasteurización corta, posteriormente se utilizó sucralosa como endulzante. El estudio de vida útil se desarrolló a diferentes temperaturas (15, 25, 35 °C) haciendo un seguimiento de parámetros como: color, acidez, °Bx y viscosidad. El modelamiento matemático para la determinación del tiempo de vida útil se realizó tomando como base la integración de las ecuaciones cinéticas y de Arrhenius propuestas. Los jugos enriquecidos conservan sus atributos y aportan gran contenido nutricional. Las enzimas usadas en frutas tienen grandes beneficios ya que ayudan a la clarificación de la pulpa y a aumentar el rendimiento de producción de jugos y néctares, obteniendo productos con mejores características sensoriales para el consumidor. |
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El modelamiento matemático para la determinación del tiempo de vida útil se realizó tomando como base la integración de las ecuaciones cinéticas y de Arrhenius propuestas. Los jugos enriquecidos conservan sus atributos y aportan gran contenido nutricional. Las enzimas usadas en frutas tienen grandes beneficios ya que ayudan a la clarificación de la pulpa y a aumentar el rendimiento de producción de jugos y néctares, obteniendo productos con mejores características sensoriales para el consumidor.1. Resumen2. Introducción3. Planteamiento del problema4. Justificación5. Objetivos6. Antecedentes7. Marco conceptual8. Análisis fisicoquímicos en alimentos9. Compuestos fisiológicamente activos (Calcio -Vitamina C)10. Estabilizantes11. Metodología12. Caracterización de las materias primas13. Medición de la actividad de la enzima14. Incoporación de los compuestos fisiológicamente activos (CFA)15. Análisis microbiológico16. Análisis sensorial17. Resultados y discusión18. Evaluación microbiológica19. Estudio vida útil20. Conclusiones21. Recomendaciones22. BibliografíaAnexosPregradoIngeniero de AlimentosspaDerechos Reservados - Universidad del Quindíohttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/closedAccessAtribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_14cbEstudio de la Vida Útil de Jugos Enriquecidos de Mora (Rubus glaucus), Guanábana (Annona muricata L.) y Maracuyá (Passiflora edulis)Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/draftTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcceMoraGuanábanaMaracuyáEnzimasEnriquecidosBeneficiosAngioloni, A. (s.f.). La goma xantana en la industria alimentaria. Recuperado el 6 de Noviembre de 2016, de EPSA Aditivos Alimentarios: http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/portada/archivos/Xantana.pdfAgudelo Martinez Paula Andrea, Evaluación Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial de Jugo de Mora Enriquecido con Compuestos Fisiológicamente ActivosAndrade Pizarro Ricardo David, et al. Effect of temperature on the rheological behavior of zapote pulp (Calocarpum sapota Merr) Ashurst, P. (2011). 19 – The stability and shelf life of fruit juices and soft drinks. En Food and Beverage Stability and Shelf Life (págs. 571-593). Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Recuperado el 21 de Noviembre de 2016Ayala S., L. C. (14 de Octubre de 2013). Caracterización fisicoquímica de mora de castilla (Rubus glaucus Benth) en seis estados de madurez. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, Vol. 11(No. 2), 10-18. Recuperado el 31 de Octubre de 2016Ayala S., L. C., Valenzuela R., C. P., & Bohórquez P., Y. (Enero-Abril de 2012). Efecto de un recubrimiento comestible a base de alginato de sodio y iones de calcio sobre la calidad de mora de castilla (Rubus glaucus Benth). Vitae, Vol. 19 (No. 1), S129-S131. Recuperado el 22 de Noviembre de 2016Azofeifa, G., Quesada, S., Pérez, A. M., Vaillant, F., & Michel, A. (28 de Marzo de 2015). Pasteurization of blackberry juice preserves polyphenol-dependent inhibition for lipid peroxidation and intracellular radicals. Journal of Food Composition and Analysis, Vol. 42, 56-62. Recuperado el 19 de Noviembre de 2016, de http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157515000678Ayala Sánchez, L. C., Valenzuela Real, C. P., & Bohórquez Pérez, Y. (12 de Febrero de 2013). Variables determinantes de la madurez comercial en la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth). Scientia Agroalimentaria, Vol. 1 , 39-44. Recuperado el 10 de Noviembre de 2016Badrie, N., & Schauss, A. G. (2009). Soursop (Annona muricata L.): Composition, Nutritional Value, Medicinal Uses, and Toxicology. Bioactive Foods in Promoting Health, 621-643. Recuperado el 2016 de Noviembre de 2016BeMiller, J. N. (1986). An Introduction to Pectins: Structure and Properties. En Chemistry and Function of Pectins (págs. 2-12). American Chemical Society. Recuperado el 21 de Noviembre de 2016Cho, H. M., & Yoo, B. (Enero de 2015). Rheological Characteristics of Cold Thickened Beverages Containing Xanthan Gum–Based Food Thickeners Used for Dysphagia Diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, Vol. 115 (No. 1), 106-111. Recuperado el 22 de Noviembre de 2016Calero Cortez, V. (2010). Estudio de prefactibilidad para la producción de mora (Rubus lanciniatus). Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición, Quito. 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