Evolución de las propiedades físicas y bioquímicas durante la cinética de deshidratación osmótica del banano bocadillo (Musa acuminata) (2004)
A nivel mundial existe una alta demanda de banano bocadillo ,Musa acuminata, debido a sus características sensoriales y alto nivel nutritivo; el comercio del banano bocadillo presenta una alta demanda aunque resulta costoso, teniendo en cuenta la fragilidad de éste para soportar condiciones de transporte y almacenamiento prolongado donde sufre un alto daño. Entre las causas más importantes de este deterioro se encuentran las reacciones deteriorativas generadas por la disponibilidad de agua en el fruto; por esta razón algunas técnicas de conservación de los alimentos se basan en la reducción del contenido agua en el interior del fruto. La deshidratación osmótica es considerada aún una tecnología emergente; que permite reducir el contenido de humedad de un alimento hasta un 50 – 60% en base húmeda, incrementando el contenido de sólidos solubles.