FORMULACIÓN DE PALITROQUES A PARTIR DE HARINA OBTENIDA DE LA CIDRA (Sechiumedule (Jacq.) SW.) (2016)
8 1. INTRODUCCIÓN Una harina de calidad es el primer paso para desarrollar un buen alimento de panificación. El trigo es el cereal más ampliamente usado debido a su alto contenido en gluten. Sin embargo, existen variedades de productos elaborados a partir de otros cereales debido al aumento de personas con enfermedades celiacas (Catassi, 2008). Cerca del 1% de la población mundial sufre de la enfermedad celiaca o de algún otro tipo de intolerancia al gluten (Catassi, 2008).