Elaboración de una galleta funcional a partir de harina de quinua con adición de quitina como agente retenedor de grasa. (2017)
Los alimentos elaborados con cereales, representan una alternativa interesante de transformación en la nutrición de los seres humanos, debido a su variabilidad en las formulaciones, ingredientes y tecnologías de elaboración. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de quitina en las características fisicoquímicas de galletas de quinua para lo cual se desarrollaron 4 formulaciones de galleta con diferentes porcentajes de harina de quinua (15%, 30%, 60% y 0%) y quitina (15%); determinando las propiedades fisicoquímicas en el producto final. Observando una disminución significativa en el contenido de humedad, con aumento significativo en el contenido de fibra y logrando el objetivo de retener la grasa en los prototipos tratados con quitina en comparación con la muestra control. Mostrando que la adición de quitina en el producto retuvo la grasa y mejoro su ingestión al no aportar valor calórico.