Aprovechamiento de la semilla de moringa (moringa oleífera) en la elaboración un queso fresco. (2017)
Se extrajo un extracto acuoso de las semillas de moringa (Moringa oleífera) para la elaboración de un queso fresco como coagulante vegetal, en la cual se utilizó una relación 1:2 (p/v) usando TRIS HCL A 0,1M (PH7) y semillas de moringa totalmente trituradas, se homogenizaron y se centrifugaron a 6000 rpm durante 20 minutos; posteriormente se realizaron ensayos para la determinación de actividad proteolítica ,actividad coagulante, fuerza de coagulación del extracto comparado con cuajo tradicional y elaboración del queso fresco, al cual se le evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológico y sensoriales. Con esta investigación se concluye que es posible el aprovechamiento de las semillas de moringa como una alternativa agroindustrial prometedora, puesto que la demanda de queso ha aumentado considerablemente en los últimos años y la adquisición de cuajos ha disminuido considerablemente, así mismo las propiedades antibacterianas de la semilla de Moringa oleífera son transferidas al queso, permitiendo que no proliferen fácilmente microorganismos, sin alterar las características organolépticas