Evaluación de la composición de ácidos grasos. propiedades fisicoquímicas. bromatológicas de salchicha tipo viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.)
El objetivo del presente estudio fue elaborar salchicha tipo Viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.) y evaluar su composición de ácidos grasos, junto con las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y bromatológicas. Se emplearon dos formulaciones una que contenía el...
- Autores:
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Claro Ascanio, Andre Ximena
Herrera Álvarez Piedad Antonia
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2016
- Institución:
- Universidad Francisco de Paula Santander
- Repositorio:
- Repositorio Digital UFPS
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.ufps.edu.co:ufps/2794
- Acceso en línea:
- http://repositorio.ufps.edu.co/handle/ufps/2794
- Palabra clave:
- Embutidos de pescado como alimento
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- Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
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El objetivo del presente estudio fue elaborar salchicha tipo Viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.) y evaluar su composición de ácidos grasos, junto con las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y bromatológicas. Se emplearon dos formulaciones una que contenía el 100 % de surimi de tilapia roja y la otra una mezcla de 50/50 de surimi y de huesos molidos de la tilapia; a estas se le realizo las pruebas microbiológicas determinadas por la NTC 1325 y NTC 4348. La aceptabilidad de estas fue evaluada por medio de una evaluación hedónica para olor, sabor, textura y apariencia. de la cual se obtuvo la mejor aceptabilidad aquellas que contenían 100% surimi de tilapia. Por lo tanto, a estas se les realizaron los análisis fisicoquímico, bromatológicos y el perfil de ácidos grasos. Obteniéndose los siguientes resultados: contenido de humedad del 78,80%. pH de 6,30, cenizas 1,96%, proteína de 12,97%, grasa de 12,19%. gran contenido de omega 9 y la relación omega 6 omega 3 fue de 5:1. De lo cual se pudo concluir que las salchichas presentaron ausencia en cuanto a carga microbiana y cumplen con los parámetros establecidos por la normatividad nacional. Del perfil de ácidos grasos estas presentan alto contenido de omega 9, y relación de omega 6/omega 3, es ideal para que las salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja se consideren como un alimento funcional. |
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