Caracterización fisicoquímica de harina obtenida a partir de la cascara del maracuyá (passiflora edulis flavicarpa) en sus diferentes estados de maduración y aplicación en un pan blanco.

Se realizó una investigación cuasi experimental, con el fin de caracterizar las propiedadesfisicoquímicas de harina obtenida a partir de la cascara del maracuyá (passiflora edulisflavicarpa) en sus diferentes estados de maduración, verde biche, pintona y madura evaluandolas propiedades fisicoquímica y seleccionando la harina que presento las características quemejor se ajustan a la NTC 267 y a su vez evaluando su aplicación en pan blanco con sustitucionesparcial del 50, 30 y 10 %, la aceptabilidad de estos fue evaluada por medio de una evaluaciónhedónica para olor, sabor, textura y apariencia, de la cual se obtuvo la mejor aceptabilidad aquelque contenía 90% harina de trigo y 10% harina de cáscara de maracuyá este se evaluópropiedades fisicoquímicas, microbiológicas y análisis de textura. Obteniéndose los siguientesresultados: Humedad 23,18 %, Grasa 8,26%, Proteína 13,74%, Cenizas 2,39%, Fibra 5,36%Carbohidratos 47,07%, y Valor calórico 318%. De lo cual se pudo concluir que el pan presentoausencia en cuanto a carga microbiana y cumple con los parámetros establecidos por lanormatividad nacional.

• Autores: Duque Fuentes, Gloria Alexandra; Delgado Triana, Mayerly Carolina
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Francisco de Paula Santander
• Repositorio: Repositorio Digital UFPS
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.ufps.edu.co:ufps/5803
• Acceso en línea: http://repositorio.ufps.edu.co/handle/ufps/5803
• Palabra clave: Análisis fisicoquímico; Ingenieria Agroindustrial; Normas de incontec
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