Identificación del potencial de comercialización de prototipos de Bolegancho con sabor a hierbabuena apto para consumo en la ciudad de Ocaña y su Provincia, en Norte de Santander
54 p
- Autores:
-
Torres Manzano, Karen Lorena
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
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- Acceso en línea:
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Osorio Márquez, Jorge-Daniel479806cb-7908-4c07-aebb-e75bd4014037-1Torres Manzano, Karen Lorena71ef3031-25c0-473a-ba8f-8fc391145433-12020-01-23T20:29:01Z2020-01-23T20:29:01Z2019-07-2654 pThe current market is constantly changing, leading to the creation of new innovative trends in the industry. There are many liquors that have different flavors and different ways of producing them, either by fermentation, distillation or infusion. The artisanal liquor (bolegancho) was produced through a fermentation process, this process carries water, mothers and panelas, which was carried out in fermentation for eight days, the distillation process was carried out the year, was exposed to an hour and a half in boiling, finally obtaining the bolegancho. Subsequently, the macerated mint was added, and then passed to a resting stage for eight days. Three different types of mint were used, the first contained 10 g of mint (BH10), the second contained 20 g (BH20) and the third contained 30 g (BH30). Mint, as the name implies, is an herb, which is characterized by being very aromatic, with a mentholated smell and taste, has always been known for its culinary abilities because its characteristic aroma and flavor give it a particular touch on the dishes Main, entries, desserts. and drinks The three prototypes that were used in a sensory panel by a group of 50 people, as a result of which the prototype with the best organoleptic characteristics was the BH30, which contained 30 g of mint, this was at some point a microbiological analysis that yielded values . Within the norm and the physicochemical analysis proved to be free of lethal alcohols for health.Las bebidas alcohólicas, se han fabricado durante muchos años y son encontradas en cualquier parte del mundo, por lo cual se han desarrollado gran variedad de estas en diferentes partes del mundo como parte de la cultura de una región o un país. El mercado actual está cambiando constantemente lo que lleva a la creación de nuevas tendencias innovadoras en la industria. Existe gran cantidad de licores que tienen diferentes sabores y diferentes formas de producirlos ya sea por fermentación, destilación o infusión. El licor artesanal (bolegancho) fue producido mediante un proceso de fermentación, este proceso lleva agua, madres y panelas, el cual se mantuvo en fermentación durante de ocho días, al proceso de destilación se le añadió el anís, se expuso a una hora y media en ebullición, obteniendo finalmente el bolegancho. Posteriormente, se le adiciono la hierbabuena macerada, y luego se pasó a etapa de reposo durante ocho días. Se utilizaron tres concentraciones diferentes de hierbabuena, la primera contenía 10g de hierbabuena (BH10), el segundo contenía 20g (BH20) y el tercero contenía 30g (BH30).La hierbabuena como su nombre lo establece es una hierba, que se caracteriza por ser muy aromática, con un olor y sabor mentolado, ha sido siempre conocida por sus dotes a nivel culinario pues su característico aroma y sabor le da un toque particular en platos principales, entradas, postres y bebidas. Los tres prototipos que fueron expuestos a un panel sensorial por un grupo de 50 personas, dieron como resultado que el prototipo con mejores características organolépticas fue el BH30, que contenía 30g de hierbabuena, este mismo se sometió a análisis microbiológicos el cual arrojo valores dentro de la norma y el análisis fisicoquímico demostró estar libre de alcoholes letales para la salud.PregradoMicrobiólogo IndustrialCAPÍTULO 1 ................................................................................................................................ 10 1.1 INTRODUCCIÓN E INFORMACIÓN GENERAL .............................................................. 11 1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ...................................................................................... 12 1.2.1 Problema de investigación ................................................................................................... 12 1.2.2 Pregunta de investigación .................................................................................................... 13 CAPÍTULO 2. ............................................................................................................................... 14 2.1 OBJETIVOS ........................................................................................................................... 14 2.1.1 General ................................................................................................................................. 14 2.1.2 Específicos: .......................................................................................................................... 14 2.2 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... 15 2.3 MARCO TEORICO................................................................................................................ 17 2.3.1 Licor Artesanal..................................................................................................................... 17 2.3.2 Historia de los licores.......................................................................................................... 17 2.3.3. Producción de los licores .................................................................................................... 18 2.3.4 Clasificación de licores ........................................................................................................ 18 2.3.5 Prototipo ............................................................................................................................... 19 2.3.6 Importancia del Objetivo de prototipo ................................................................................. 20 2.3.7 Propósitos del Prototipo ....................................................................................................... 20 2.3.8 Características de los Prototipos .......................................................................................... 20 2.3.9 Métodos para medir la idoneidad de los prototipos ............................................................. 20 2.4 MARCO LEGAL .................................................................................................................... 21 CAPÍTULO 3 ................................................................................................................................ 23 3.1METODOLOGÍA .................................................................................................................... 23 3.1.1 Diseño del estudio ................................................................................................................ 23 3.1.2 Tipo de estudio ..................................................................................................................... 23 3.1.3 Fuentes de recolección de información................................................................................ 24 3.1.4 Determinación de la formula y las concentraciones para la preparación del licor .............. 24 3.2 Descripción del producto ........................................................................................................ 25 3.2.1 Definición de las características........................................................................................... 25 3.3 Determinación de la viabilidad para la fabricación y comercialización del Bolegancho son sabor a hierbabuena....................................................................................................................... 26 3.3.1 Estudio de Mercado ............................................................................................................. 26 3.3.2 Determinación sensorial del mejor prototipo ....................................................................... 27 3.3.3 Estudio de costos de producción .......................................................................................... 27 3.3.4 Evaluación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. ............................................ 28 3.3.5 Resultados ............................................................................................................................ 28 4. Análisis de Resultados .............................................................................................................. 29 4.2 Resultados evaluación sensorial ............................................................................................. 36 4.3 Gráficas encuesta panel sensorial ........................................................................................... 38 4.4 Análisis de los resultados microbiológicos ............................................................................. 39 4.4 Análisis de los resultados fisicoquímicos ............................................................................... 40 CAPÍTULO 5 ................................................................................................................................ 44 5.1 CONCLUSIONES .................................................................................................................. 44 CAPITULO 6 ................................................................................................................................ 45 6.1 LISTA DE REFERENCIAS ................................................................................................... 45 Bibliografía ................................................................................................................................... 45 CAPITULO 7 ................................................................................................................................ 47 7.1 APÉNDICE ............................................................................................................................. 47Ej. 1application/pdfT 33.19 T677ihttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4355spaBucaramanga : Universidad de Santander, 2019Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y AgropecuariasMicrobiología IndustrialAguardiente Antioqueño. (2016). Aguardiente Antioqueño. Recuperado el 09 de 05 de 2019, de Aguardiente Antioqueño: https://aguardienteantioqueno.com/portafolio/Ardila, M., & Duarte, M. (2011). Factibilidad para la creación de una empresa productora de vino de cacao en el municipio de san Vicente de Chucuri. Bucaramanga: Diaz de SantoCastro, H., Martinez, J., & Stashenko, E. (2007). DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO CUÁNTICO DE LA FOTOISOMERIZACIÓN DEL trans-ANETOL. Scientia et Technica Año XIII, 33.Colman, E. (2019). Clasificación de licores. Recuperado el 21 de 03 de 2019, de Clasificación de licores: https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2011/08/27/clasificacion-de-licoresCucuta online. (18 de 08 de 2016). En Ocaña fue incautan licor de fabricación artesanal “Bolegancho” avaluado en 30 millones de pesos. 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