Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Calidad del Café de Inversiones Galavis en el 2018-2019.

100 p.

Autores:
Caballero Benitez, Meivy Yusbelly.
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2019
Institución:
Universidad de Santander
Repositorio:
Repositorio Universidad de Santander
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4122
Palabra clave:
Calidad
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Factores Extrínsecos
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Café
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Análisis Microbiológico
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Análisis Fisicoquímico
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Análisis Sensorial
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spelling Martinez Marciales, Karen-Piedadeeb6caf7-46fc-4ded-a282-2197279993db-1Contreras Rangel, Jael.89006b21-779d-4a0c-a16c-0e6c3f0c6b1e-1Caballero Benitez, Meivy Yusbelly.117f6e36-3ea9-4d6a-8cd8-72e3632fffa6-12019-12-05T15:35:31Z2019-12-05T15:35:31Z2019-07-05100 p.The purpose was to determine the extrinsic and intrinsic factors that affect the quality of the investment coffee Galavis; it was achieved from three phases: the first one identifying the physicochemical characteristics by performing three samples of pH, humidity, density and cup test; phase two: the microbiological analysis of traditional coffee and organic coffee, where four samplings were carried out, by the method of deep plate, plate on the surface and most probable number; phase three: the microbiological analysis of environments, surfaces, manipulators and water, by the sedimentation method in plate and plate on the surface. According to the results obtained, the physicochemical characteristics were identified: pH 5.0, humidity 8.83% to 12%, density 542.32 g / l at 652.07 g / l, the cup test showed good characteristics of aroma, body and acidity. According to the microbiological analysis, mesophilic aerobic counts of 65 to 950 cfu / g in traditional coffee and 950 cfu / g in organic coffee, mold and yeast counts> 100 cfu / g were observed; Total coliforms <3 bacteria / g. In the microbiological analysis of environments mesophilic aerobic counts were observed 1 to 10 cfu / 65 cm2 / 15 min; molds and yeasts 1 to 4 cfu / 65 cm2 / 15 min, on surfaces total coliform counts 0 cfu / cm2; molds and yeasts 0 to 3 14 cfu / cm2, in manipulators total coliform counts and Staphylococcus aureus with 0 cfu / hands, and finally water with mesophilic aerobic count of 60 to 90 cfu / 100 ml and total coliforms 0 cfu / 100ml . In conclusion, the coffee meets the physicochemical and organoleptic characteristics, the growth of mold and yeast contaminating microorganisms was evidenced which do not comply with the NTC 3534, on the other hand the microbiological analysis of environments, surfaces, manipulators and water complied with the parameters suggested to not affect the safety of manufactured foods.El propósito fue determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad del café de inversiones Galavis; se logró a partir de tres fases: la primera identificando las características fisicoquímicas realizando tres muestreos de pH, humedad, densidad y prueba de taza; la fase dos: el análisis microbiológico del café tradicional y café orgánico, donde se ejecutaron cuatro muestreos, por el método de placa profunda, placa en superficie y número más probable; la fase tres: el análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua ,por el método de sedimentación en placa y placa en superficie. De acuerdo a los resultados obtenidos se identificaron las características fisicoquímicas: pH 5.0, humedad 8.83% a 12%, densidad 542.32 g/l a 652.07 g/l, la prueba de taza presentaba buenas características de aroma, cuerpo y acidez. Conforme al análisis microbiológico se observaron recuentos de aerobios mesófilos de 65 a 950 ufc/g en el café tradicional y 950 ufc/g en el café orgánico, recuentos de mohos y levaduras > 100 ufc/g; coliformes totales < 3 bacterias/g. En el análisis microbiológico de ambientes se observaron recuentos de aerobios mesófilos 1 a 10 ufc/65 cm2/15 min; mohos y 12 levaduras 1 a 4 ufc/65 cm2/15 min, en superficies recuentos de coliformes totales 0 ufc/cm2; mohos y levaduras 0 a 3 ufc/cm2, en manipuladores recuentos de coliformes totales y Staphylococcus aureus con 0 ufc/manos, y por último el agua con recuento de aerobios mesófilos de 60 a 90 ufc/100 ml y coliformes totales 0 ufc/100ml. En conclusión el café cumple con las características fisicoquímicas y organolépticas, se evidenció el crecimiento de microorganismos contaminantes de mohos y levaduras los cuales no cumplen con la NTC 3534, por otra parte el análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua cumplió con los parámetros sugeridos para no afectar la inocuidad de los alimentos manufacturados.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista ClínicoCONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 25 1. EL PROBLEMA ..................................................................................................... 27 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. 27 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................... 30 1.3 OBJETIVOS ........................................................................................................ 30 1.3.1 Objetivo General. ............................................................................................. 30 1.3.2 Objetivos Específicos. ...................................................................................... 30 1.4 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 30 2. MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 32 2.1 ANTECEDENTES ............................................................................................... 32 2.1.1 ANTECEDENTES INTERNACIONALES .......................................................... 32 2.1.1 ANTECEDENTES NACIONALES .................................................................... 34 2.2 MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 38 2.2.1 Calidad e inocuidad de alimentos. .................................................................... 38 2.2.2 Factores intrínsecos de un alimento ................................................................. 39 2.2.3 Factores extrínsecos de un alimento. ............................................................... 40 2.2.4 El café. ............................................................................................................. 41 2.2.5 Taxonomía del café. ......................................................................................... 42 2.2.6 Historia del café ................................................................................................ 42 2.2.7 Fruto del café. .................................................................................................. 43 2.2.8 Especies importantes del café. ......................................................................... 44 2.2.8.1 Café Arábica .................................................................................................. 45 2.2.8.2 Café Robusta ................................................................................................ 45 2.2.8.3 Diferencias entre el café Arábica y Robusta. ................................................. 45 19 2.2.9 Características del café de buena calidad. ....................................................... 46 2.2.9.1 Inocuidad. ...................................................................................................... 46 2.2.9.2 Calidad del café ............................................................................................. 46 2.2.9.3 Calidad física ................................................................................................. 47 2.2.9.4 Calidad de la bebida. ..................................................................................... 47 2.2.10 Factores que influyen en la calidad del café. .................................................. 48 2.2.10.1 Genética ...................................................................................................... 48 2.2.10.2 Ambientales. ................................................................................................ 49 2.2.11 Riesgos para la calidad del café. .................................................................... 50 2.2.12 Defectos más importantes del café. ............................................................... 51 2.2.12.1 Daño por broca. ........................................................................................... 51 2.2.12.2 contaminado ................................................................................................ 51 2.2.12.3 Fenol. .......................................................................................................... 52 2.2.12.4 defectos originados por secado y almacenamiento inadecuados ............... 52 2.2.13. Buenas prácticas para el aseguramiento y consistencia de la calidad. ......... 52 del café 2.2.14 Café Galavis. .................................................................................................. 53 2.2.14.1 Procesamiento del café Galavis. ................................................................. 54 2.2 MARCO CONCEPTUAL...................................................................................... 58 2.3 MARCO LEGAL .................................................................................................. 59 2.5 MARCO CONTEXTUAL ...................................................................................... 60 2.6 SISTEMA DE HIPÓTESIS ................................................................................... 61 2.7 OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLES .................................................... 62 3. MARCO METODOLÓGICO .................................................................................. 63 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 63 3.1.1 Nivel de investigación ....................................................................................... 63 3.1.2 Diseño de la investigación. ............................................................................... 63 3.2 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 63 20 3.2.1. Materiales. ....................................................................................................... 64 3.2.2. Métodos. Se desarrollaron los siguientes: ....................................................... 64 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA .................................................................................. 70 3.3.1 población .......................................................................................................... 70 3.3.2 Muestra. ........................................................................................................... 71 3.4 TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ....................... 71 3.4.1 Técnica ............................................................................................................. 71 3.4.2 Instrumento de recolección. Lo define Graterol del modo siguiente: ................ 71 3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS. ........................... 72 4. RESULTADOS ...................................................................................................... 73 4.1 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ................................................................ 73 4.1.1 Características fisicoquímicas .......................................................................... 73 4.1.2 Análisis microbiológico del café tradicional y café orgánico ............................. 75 4.1.3 Análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua ...... 77 4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS. ............................................................................ 80 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 86 5.1 conclusiones ........................................................................................................ 86 5.2 Recomendaciones ............................................................................................... 86 BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 88 ANEXOS ................................................................................................................... 95Ej. 1application/pdfT 17.19 C111dhttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4122spaCúcuta: Universidad de Sántander, 2019Facultad Ciencias de la SaludBacteriología y Laboratorio ClínicoARCILA. P; F. FARFÁN V; A. MORENO B; et al. Sistemas de producción de café en Colombia. [Documento en línea] 2007, p. 276-293. [Consultado 11/03/2019]. 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