Caracterización de la calidad fisicoquímica y composicional de la leche de vaca comercializada en el municipio de Rionegro, Antioquia (2024)
La leche de vaca es un componente esencial de la dieta humana debido a su alto valor nutricional y contribución significativa al bienestar público. Sin embargo, la calidad de la leche puede variar considerablemente dependiendo de varios factores, incluyendo el manejo en la producción y el cumplimiento de regulaciones sanitarias y fisicoquímicas. Este estudio se propuso caracterizar la calidad fisicoquímica y composicional de muestras de leche comercializadas en el municipio de Rionegro, Antioquia, con el fin de evaluar su conformidad con los estándares declarados y garantizar su inocuidad para el consumo humano. Para lo cual se adquirieron 20 muestras de leche de vaca, incluyendo variedades cruda, pasteurizada y ultra alta temperatura UAT (UHT), las cuales fueron analizadas en el laboratorio de química de la Universidad Católica de Oriente. Se realizaron pruebas de plataforma; alcohol, ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes, ausencia de antibióticos, el análisis fisicoquímico para establecer la porción de proteína, grasa, lactosa, agua añadida, sólidos no grasos, punto crioscópico y densidad de cada muestra mediante el uso del analizador de leche por ultrasonido Lactoscan, así como las pruebas de fosfatasa y peroxidasa para evaluar el tratamiento térmico de las leches. Se encontraron variaciones mínimas entre los valores declarados en el etiquetado y los contenidos reales de grasa, sólidos no grasos, sólidos totales, lactosa, sales y proteína en las muestras analizadas. Sin embargo, se detectó la presencia de fosfatasa en las leches crudas y peroxidasa en algunas leches pasteurizadas, además del incumplimiento en algunos parámetros establecidos por el decreto 616 de 2006, indicando posibles deficiencias en los procesos de pasteurización y control de calidad. Las discrepancias encontradas en los componentes nutricionales están en línea con estudios previos, destacando la importancia de mejorar los estándares de producción y etiquetado para asegurar la consistencia y calidad del producto final. La presencia de ciertas sustancias como cloruros, neutralizantes y el incumplimiento de la norma colombiana sugiere la necesidad de implementar medidas más estrictas de control de calidad y regulación. Este estudio subraya la importancia de mantener estándares rigurosos en la producción y comercialización de leche para garantizar su seguridad y calidad. Los hallazgos refuerzan la necesidad de una vigilancia continua y mejorada en toda la cadena de suministro de leche, desde la producción hasta el consumidor final, para mitigar riesgos de contaminación y asegurar un producto final que cumpla con las expectativas de los consumidores y las regulaciones sanitarias vigentes.