Guía para la proyección de compras en tubérculos, frutas y verduras, aplicado a los servicios de alimentación de tipo industrial del oriente antioqueño (2023)
La mayoría de los alimentos al ser sometidos a un proceso de cocción modifican su peso, esto afectando su rendimiento, el cuál puede ser positivo o negativo; es positivo cuando hay ganancia de peso y negativo cuando hay pérdida de peso, que fue en la mayoría de los casos en los tubérculos, frutas y verduras. El uso del factor de conversión permite saber la cantidad en crudo que se debe comprar de cada producto en un servicio de alimentación, la proyección en los pedidos de materia prima y una disminución de costos y pérdidas innecesarias en las preparaciones. De acuerdo con lo anterior, se originó el desarrollo de esta guía para mejorar la proyección de compra en los servicios de alimentación, incluyendo 3 grupos de alimentos que son tubérculos, frutas y verduras con sus respectivos factores de conversión (FC), obtenidos por los diferentes procesos de cocción, los cuales consistieron en asado, frito y cocido en tubérculos; y en frutas y verduras, cocido y asado.