Evaluación de la factibilidad de transformación de los frutos del Eugenio (Syzygium paniculatum) para la incorporación en matrices alimentarias.

Los árboles de Eugenio (Syzygium paniculatum) son originarios de Australia y fueron introducidos en Colombia con fines ornamentales, encontrándose ampliamente distribuidos en zonas verdes en áreas urbanas y rurales. El fruto es una baya de color magenta agrupada en racimos, los cuales pese a ser comestibles y tener un potencial beneficioso en la dieta humana por su composición nutricional y componentes bioactivos como los antioxidantes, no son cosechados y aprovechados para estos fines, contribuyendo con las pérdidas y desperdicios de alimentos. Esta investigación propuso evaluar la factibilidad de la transformación de los frutos del Eugenio para su incorporación en matrices alimentarias, para ello, se recolectaron frutos de tres zonas urbanas del municipio de Rionegro Antioquia; (ZE (Zona estadio), ZC (zona colegios), ZS (Zona San Antonio)), a los cuales se realizó una caracterización fisicoquímica de acuerdo con la metodología descrita por Pérez et al, 2018, encontrando que el peso promedio del fruto fue de 3, 80 g ± 0,94 g, de la pulpa de 3,32 g ± 0,88 g y de la semilla de 0,49 g ± 0,15 g respectivamente, el diámetro 1,7 cm ± 0,22 cm, el pH 3,78 ± 0,21, los sólidos solubles por refractometría expresados en °Brix 6,14 ± 0,62, la acidez expresada como % ácido cítrico 0,27 ± 0,04, y el estado de maduración entre 4 y 5, dada la coloración magenta y morada de las bayas. Posteriormente los frutos fueron acondicionados para la obtención de mermelada, la cual se aplicó para dar sabor a un yogur entero. La aceptabilidad de los productos (mermelada y yogur) se determinó con más de 50 consumidores habituales mediante una escala hedónica, para la mermelada el 58.2% y el 27.2% respondieron “Me gusta muchísimo” y “Me gusta mucho”, respecto al yogur el 43.7% respondió “Me gusta muchísimo” y el 36.4% “Me gusta mucho”. Se encontró que la relación 75% pulpa de eugenios en la mermelada y 20 % en el Yogur se obtiene un producto con características sensoriales de buena aceptación por los consumidores, esta utilización de los frutos contribuye en la disminución de las pérdidas y desperdicios de alimentos y proyecta la potencial transformación de los frutos para el consumo humano.

• Autores: Marín-Díaz, María Paula
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2023
• Institución: Universidad Católica de Oriente
• Repositorio: Repositorio UCO
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uco.edu.co:20.500.13064/2285
• Acceso en línea: https://repositorio.uco.edu.co/handle/20.500.13064/2285
• Palabra clave: Fisicoquímicos; Sensorial; Matriz alimentaria; Physicochemical; Sensory; Food matrix; Dieta; Nutrición; Alimentos - Composición química; Alimentos - Valor nutritivo; Composición de los alimentos
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_16ec