Sobre la metodología de creación de platos del restaurante Mugaritz

48 Páginas.

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Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2017

Institución:: Universidad de la Sabana

Repositorio:: Repositorio Universidad de la Sabana

Idioma:: spa

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spelling	Sobre la metodología de creación de platos del restaurante MugaritzRestaurante Mugaritz -- Diseño de menúsÉxito en los negociosCocina -- InnovacionesRestaurantes -- Innovaciones48 Páginas.Al analizar el contexto en el que se desenvuelve el restaurante Mugaritz surgen varios cuestionamientos sobre la forma en que se desarrolla la innovación que lo caracteriza y el éxito que ha conseguido a través de esta, particularmente en lo que tiene que ver con sus platos. La creación de platos de este restaurante, depende de un área específica denominada I+D, investigación y desarrollo. En esta, varias personas están dedicadas a investigar, curiosear, experimentar, viajar, y finalmente, crear y desarrollar técnicas culinarias, platos, conceptos gastronómicos, textos publicables, y productos comercializables entre otros. Las personas que actualmente dirigen esta importante área del restaurante, son cuatro líderes a nivel gastronómico, reconocidos por su amplio conocimiento en técnicas nuevas, agilidad, proactividad, experiencia laboral y manejo de personal. Todos ellos en algún momento fueron parte del equipo de Mugaritz como practicantes, dado que ninguna persona puede trabajar en el restaurante sin haber pasado la prueba de la práctica en donde se adquiere la disciplina necesaria para ser parte del equipo de planta. Al finalizar la temporada anual en la que el restaurante está abierto al público (aproximadamente entre abril y diciembre de cada año) son 13 los practicantes elegidos para participar del proceso de creación de platos para el siguiente año, en el trimestre que el restaurante dedica exclusivamente para el desarrollo de los menús de la siguiente temporada (de enero a abril). Quienes son elegidos, serán los encargados de poner en marcha las ideas de sus líderes e incluso las propias con el fin de desarrollar elementos únicos que mantengan el nivel del restaurante.Universidad de La SabanaGastronomíaEscuela Internacional de Ciencias Económicas y AdministrativasPrada, DanielMartínez Vivanco, Laura Patricia2017-04-07T13:39:22Z2017-04-07T13:39:22Z20172017-04-07Tesis/Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Textoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPapplication/pdfAdriá, F. (1997). Los secretos de El Bulli. Barcelona: Ediciones Atalaya S.A.Adriá, F. (24 de 2 de 2015). El proceso creativo de Ferran Adrià en el Bulli. (O. marketing, Entrevistador) Obtenido de Ondho: https://www.ondho.com/el-proceso-creativo-deferran-adria-en-el-bulli/Anglada, Á. (2012). "CUANDO UNO LE OFRECE FIDELIDAD A MARTÍN, ÉL RESPONDE CON UNA LEALTAD ABSOLUTA". Condé Nast TravelerGood rebels. (22 de 12 de 2014). Obtenido de Good rebels: https://www.goodrebels.com/es/metodologia-y-creatividad-destinados-a-entenderse/Josep Maria Pinto, F. A. (2015). Sapiens, una metodología para comprender la gastronomía.molecular, S. e. (2016). Cómo diseñar alimentos a través de procesos de co- creación con el consumidor. El reto de la alimentación en el futuro, 18. Obtenido de Sociedad española de bioquímica y biología molecular.Ondho. (24 de 2 de 2015). Obtenido de Ondho: https://www.ondho.com/el-proceso-creativo-deferran-adria-en-el-bulli/https://hdl.handle.net/10818/30096264101TE09024Universidad de La SabanaIntellectum Repositorio Universidad de La SabanaspaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/300962025-12-15T17:18:27Z
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