Efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica sobre las propiedades fisicoquímicas de la papaya (carica papaya l.) En un proceso de liofilización

168 páginas

Autores:
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2004
Institución:
Universidad de la Sabana
Repositorio:
Repositorio Universidad de la Sabana
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/4981
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/10818/4981
Palabra clave:
Papaya
Alimentos-Deshidratación
Liofilización
Alimentos liofilizados
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TE03744
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spelling Efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica sobre las propiedades fisicoquímicas de la papaya (carica papaya l.) En un proceso de liofilizaciónPapayaAlimentos-DeshidrataciónLiofilizaciónAlimentos liofilizados168 páginasPapaya Maradol (Carica Papaya L) fue sometida a liofilización, con pretratamientos de deshidratación osmótica (60¦ Brix, 20¦C) durante 0.5, 1, 1.5, 2 y 2.5 h, realizados a presión atmosférica (DO) y con pulso a vacío (DOIV). Los estudios de cinética dieron mayores coeficientes de difusión del agua con respecto a los sólidos en DO y DOIV, siendo mayores en DOIV que en DO. El tipo y el tiempo de pretratamiento influyen en las propiedades fisicoquímicas disminuyendo los valores de aw, contenido de â-Carotenos y humedad, causando diferencias de color. Las frutas osmoliofilizadas con pretratamientos DOIV presentaron mayor firmeza y diferencia con respecto a la fruta fresca. El tiempo de sublimación fue menor con el pretratamiento DO a 1.5 horas.Universidad de la SabanaIngeniería de producción agro industrialFacultad de ingenieríaCáez Ramírez, Gabriela RabePardo Benito, José MauricioGonzále, GerardoLeiva Ramírez, Dolly AndreaGómez García, Diana Patricia2012-12-13T19:52:59Z2012-12-13T19:52:59Z20042012-12-13Tesis/Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Textoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPapplication/pdfALVARADO, J. AGUILERA, J. Métodos para medir propiedades físicas en industrias alimentarias. Zaragoza. Editorial Acribia S.A . 2001.AMAYA, C.. Evaluación de la estabilidad de las propiedades físicas del extracto de pigentos rojizos obtenidos a partir de la cascara de tomate ( Lycopersicum Esculentum). Proyecto de grado. Universidad de la Sabana. 2004.ANDREOTTIi, R. ; TOMASICCHIO, M. ; DE GIORGI, A. y PALAMAS, D. 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