El efecto de descongelación de una matriz cárnica sobre la aplicación en asado como técnica de cocción
31 Páginas.
- Autores:
-
Espitia Forero, Andrés Felipe
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2016
- Institución:
- Universidad de la Sabana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de la Sabana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/29516
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10818/29516
- Palabra clave:
- Alimentos congelados
Asar a la parrilla
Asados -- Recetas
Gastronomía
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Meat Science, 139-144.http://hdl.handle.net/10818/29516263194TE0885631 Páginas.El proceso de congelación de carne puede presentar riesgos asociados a la desnaturalización en la medida en que sea tratada adecuadamente la descongelación, dado a que el proceso de descongelación por si solo ya representa una pérdida en el contenido proteico por pérdida de material hidrosoluble en un fenómeno de lixiviación. Por esta razón, se hace necesario el desarrollo de técnicas adecuadas de congelamiento y descongelamiento que preserven las propiedades organolépticas y minimicen la pérdida de humedad a la hora de cocer el producto después de un tratamiento de descongelación. En este artículo se evalúa una solución al problema de la perdida de humedad dado por la alteración brusca de la temperatura en el proceso de descongelación, lo cual tiene como impacto sobre el material cárnico de estudio.spaUniversidad de La SabanaIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaUniversidad de La SabanaIntellectum Repositorio Universidad de La SabanaAlimentos congeladosAsar a la parrillaAsados -- RecetasGastronomíaEl efecto de descongelación de una matriz cárnica sobre la aplicación en asado como técnica de cocciónbachelorThesisTesis de pregradopublishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2ORIGINALAndrés Felipe Espitia Forero (Tesis).pdfAndrés Felipe Espitia Forero (Tesis).pdfVer documento en PDFapplication/pdf1903497https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/10818/29516/1/Andr%c3%a9s%20Felipe%20Espitia%20Forero%20%28Tesis%29.pdfc079102657cdfd591e92726afff72ac0MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81223https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/10818/29516/2/license_rdf7c9ab7f006165862d8ce9ac5eac01552MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8498https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/10818/29516/3/license.txtf52a2cfd4df262e08e9b300d62c85cabMD53Andrés Felipe Espitia Forero (Carta).pdfAndrés Felipe Espitia Forero (Carta).pdfapplication/pdf1220708https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/10818/29516/4/Andr%c3%a9s%20Felipe%20Espitia%20Forero%20%28Carta%29.pdf2ab01b46560b4780b9eab546d10bf854MD54TEXTAndrés Felipe Espitia Forero (Tesis).pdf.txtAndrés Felipe Espitia Forero (Tesis).pdf.txtExtracted Texttext/plain65753https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/10818/29516/5/Andr%c3%a9s%20Felipe%20Espitia%20Forero%20%28Tesis%29.pdf.txt016bca0e1fd74fdc4d943606bbff678bMD5510818/29516oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/295162018-09-24 11:52:45.853Intellectum Universidad de la Sabanacontactointellectum@unisabana.edu.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 |