Evaluación del efecto de tratamientos fisicoquímicos sobre la funcionalidad de un concentrado de proteínas lácteas
1 archivo de lectura en pdf.
- Autores:
-
Silva Avellaneda, Estephanie
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2016
- Institución:
- Universidad de la Sabana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de la Sabana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/24268
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10818/24268
- Palabra clave:
- Proteínas de la leche -- Colombia
Industria lechera
Procesamiento de productos lácteos
- Rights
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Prieto Correa, Rosa ErlideSilva Avellaneda, Estephanie2016-05-21T19:05:15Z2021-05-21T19:05:15ZIngeniero de Producción Agroindustrial2016-04-26https://hdl.handle.net/10818/24268262095TE082751 archivo de lectura en pdf.Este proyecto evaluó diferentes tratamientos físicos y bioquímicos sobre la funcionalidad tecnológica (solubilidad, gelificación y emulsificación) de un concentrado de proteínas lácteas con el fin de desarrollar una aplicabilidad industrial. Inicialmente se caracterizó suero madre (WP) y concentrado de proteína de suero (WPC) y se estableció que el proceso no estaba estandarizado. Después se determinaron las propiedades funcionales del WPC a través de sus características fisicoquímicas y bioquímicas, evaluando el efecto de tratamientos enzimáticos (Transglutaminasa) y fisicoquímicos (temperatura, pH y presión) sobre dicha funcionalidad. El aumento o disminución del porcentaje de solubilidad fue directamente proporcional al pH. En promedio los geles con y sin Tgasa obtuvieron una capacidad de retención de agua (WHC) de 94.5 y 95.4%, el mínimo cambio total de color (¿E*ab) de los geles obtenidos fue de 1.75 y 6, respectivamente. El proceso de microfluidización ayudo a formar geles sin tratamiento térmico adicional y emulsiones más estables. Se seleccionó el tratamiento con mayor potencial de aplicación industrial (gelificación) y se validaron los resultados obtenidos mediante el desarrollo de una aplicación en un producto (pudín) del portafolio de la compañía de productos lácteos que financió parte de este trabajo.Confidencialidad por 5 años por solicitud del autorspaUniversidad de La SabanaIngeniería de Producción AgroindustrialFacultad de ingenieríaUniversidad de La SabanaIntellectum Repositorio Universidad de La SabanaEvaluación del efecto de tratamientos fisicoquímicos sobre la funcionalidad de un concentrado de proteínas lácteasTesis/Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Textoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPProteínas de la leche -- ColombiaIndustria lecheraProcesamiento de productos lácteoshttp://purl.org/coar/access_right/c_16ecPublicationORIGINALEstephanie Silva Avellaneda (tesis).pdfEstephanie Silva Avellaneda (tesis).pdfVer documento en PDFapplication/pdf3094838https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstreams/7bdf9f62-51dd-52b7-e053-7e0910accd73/download1ae0f7a81158f71c5c3ee1f41c00fa75MD51trueLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8498https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstreams/7bdf9f62-51de-52b7-e053-7e0910accd73/downloadf52a2cfd4df262e08e9b300d62c85cabMD52falseAdministratorREADAnonymousREADESTEPHANIE SILVA AVELLANEDA.pdfESTEPHANIE SILVA AVELLANEDA.pdfapplication/pdf57804https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstreams/7bdf9f62-9f56-52b7-e053-7e0910accd73/download5fdf56e37eb893c7a6be828fd19c5739MD54falseTEXTEstephanie Silva Avellaneda (tesis).pdf.txtEstephanie Silva Avellaneda (tesis).pdf.txtExtracted Texttext/plain201652https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstreams/7bdf9f62-515f-52b7-e053-7e0910accd73/download047d6d6dd08b102a34ef12ac0922ff74MD53falseTHUMBNAILEstephanie Silva Avellaneda (tesis).pdf.jpgEstephanie Silva Avellaneda (tesis).pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6103https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstreams/039edd17-4a2f-4d23-a3d3-c853b8188e99/download57c44ed16abfe20874f1eb49254fbc45MD55false10818/24268oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/242682025-12-15 12:36:54.69restrictedhttps://intellectum.unisabana.edu.coIntellectum Repositorio Universidad de La Sabanacontactointellectum@unisabana.edu.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 |