Evaluación de las características organolépticas, físicas y químicas de pechuga de pollo, en San Juan de Pasto (Nariño) (2016)
Se tomó una muestra de 23 establecimientos comerciales de la ciudad de San Juan de Pasto, legalmente constituidos y con la actividad exclusiva de venta de pollo crudo. En cada uno, se adquirieron aproximadamente 500 g de pechuga para determinar su calidad, teniendo en cuenta las características organolépticas (apariencia y color), físicas y químicas (pH, acidez, capacidad de retención de agua y agua libre). Los resultados reportaron que en las características organolépticas, la apariencia obtuvo un 69,57% de muestras normales y un 30,43% resultaron viscosas por presentar exudado, para el color el 91,31% fue de color normal y el 8,69% tuvo una coloración pálida, lo que indicó un pH más bajo en comparación con otras muestras. Para las características físicas y químicas, el 86,96% tuvo un pH normal y un 13,04% presentó un pH mayor de 6,18, que se reflejó en el color de la carne. El 78,26% indicó niveles adecuados de ácido láctico, mientras que el 21,74% tuvo una acidez mayor, debido a factores externos como el estrés antemortem. En la capacidad de retención de agua (CRA), el 69,57% fue normal y 30,43% sobrepasó la media (22,61) de retención de agua; porque a mayor porcentaje de agua libre, mayor pérdida de agua por goteo que causa una carne seca y disminuye su calidad. Las variables indicaron que el producto de estos establecimientos es un alimento apto para el consumo humano.