Resúmenes de algunas investigaciones de estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos inscrita en la línea de investigación ¨Promoción de la Salud y Prevención de la Enfermedad¨. (2002)
Fortificación de un producto cárnico con micronutrientes en Industrias Alimenticias REX. S.A. Se planteó la investigación “FORTIFICACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO CON MICRONUTRIENTES EN INDUSTRIAS ALIMENTICIAS REX. S.A.” con el objetivo de “diseñar y desarrollar un producto cárnico fortificado con micronutrientes, que contribuya a disminuir su deficiencia en la población y además promueva el desarrollo de la industria alimentaría”. Éste objetivo se cumplió mediante estudios de deficiencia de micronutrientes, selección del alimento vehículo y del fortificante, con la respectiva formulación del producto y descripción del comportamiento del mismo en almacenamiento. Se fortifican salchichas tipo perro con Vitamina A y Zinc. La fortificación se verificó en cuatro formulaciones por medio de pruebas sensoriales en escala no estructurada y de comparaciones múltiples validadas por medio de un análisis de varianza para diseño completamente aleatorizado, siendo más óptimo la realizada con Dry Vitamin A Palmitate 500 y Zinc Chelazome. El comportamiento en el período de almacenamiento de las salchichas fortificadas con la formulación seleccionada se evaluó mediante pruebas sensoriales en escala no estructurada y se concluyó que todas sus características organolépticas son estables en el tiempo; lo anterior se ratificó con un modelo de regresión con variable respuesta cualitativa para cada una de las características sensoriales del producto. Fortificacion de arepa de maiz con micronutrientes en Industrias Normandy Ltda. La fortificación de alimentos surge como una solución parcial para disminuir la deficiencia de micro nutrientes en la población mundial, por medio de modificaciones consistentes, fundamentalmente, en agregar micro nutrientes a los alimentos de consumo masivo. Evidenciada la función social que desempeña un programa de fortificación de alimentos se planteó la investigación “FORTIFICACIÓN DE AREPA DE MAÍZ CON MICRONUTRIENTES EN INDUSTRIAS NORMANDY LTDA” con el principal objetivo de “diseñar y desarrollar una arepa de maíz fortificada con los micronutrientes calcio y zinc, que contribuya a disminuir su deficiencia en la población y además promueva el desarrollo de la industria alimentaría”. Este objetivo se ha cumplido por medio del análisis de la factibilidad técnica del alimento vehículo; estudios de disponibilidad y biodisponibilidad de micro nutrientes: análisis de la forma química de adición de los micro nutrientes; seguido de la respectiva estandarización del proceso en términos de concentración del fortificante y formulación del producto. Por último se concluye con la evaluación del comportamiento en el tiempo del producto fortificado con Citrato de Calcio y zinc Aminoácido Quelado Taste Free, teniendo en cuenta las características esenciales del mismo. Fortificación de concentrado de caña panelera con micronutrientes. En muchos países las enfermedades relacionadas con la deficiencia de micronutrientes son un problema generalizado y no necesariamente limitado a comunidades o poblaciones específicas. Entre las intervenciones disponibles, la fortificación de alimentos es el medio más aceptado y difundido, y ha probado ser eficaz para el suministro de los nutrientes deseados a la población. Con el fin de facilitar el acceso a la población colombiana de algunos micronutrientes cuya deficiencia se considera como problema de salud pública se eligió fortificar un producto de consumo tradicional como la panela pero con todas las ventajas que ofrecen los productos elaborados industrialmente para garantizar unos mejores resultados. El concentrado de Caña Panelera fue fortificado con vitamina A, hierro, calcio y zinc; se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos, pruebas sensoriales y análisis estadísticos que nos permitieron concluir de manera positiva la viabilidad de la adición de estos micronutrientes al producto final. Fortificación de harina precocida de maíz con hierro, calcio y zinc en Casa Luker S.A. En Colombia las deficiencias de hierro y vitamina A consideradas como problemas de salud pública y las enfermedades relacionadas con el estado de calcio y zinc, merecen intervenciones sobre la población vulnerable para combatir las deficiencias de micronutrientes, como lo es la fortificación de alimentos considerada como el método más eficiente, así como el medio de mayor rendimiento económico para eliminar las deficiencias de micronutrientes. La fortificación de los alimentos ofrece una oportunidad inmediata y económica viable para mejorar la vida de las personas y acelerar el desarrollo socioeconómico, en mayor medida que ninguna otra tecnología disponible en la actualidad. Expuesta esta situación, se decidió fortificar Harina Precocida de Maíz con hierro, calcio y zinc, con el objetivo de superar su deficiencias en la población objetivo y mejorar su situación alimentaría y nutricional. Para lograr este objetivo se diseñaron formulaciones de producto, en las cuales se evaluaron y seleccionaron los fortificantes más apropiados, se realizaron pruebas piloto en laboratorio para determinar el tratamiento óptimo mediante criterios sensoriales y estadísticos y se concluyó con el estudio de comportamiento del producto fortificado durante el período de almacenamiento, teniendo en cuenta características fisicoquimicas, microbiológicas y sensoriales.