Obtención de leche condensada en la planta procesadora de alimentos del corregimiento de Betania del Municipio de Bolívar (Valle del Cauca) (2005)
Este estudio tiene como objetivo definir las variables de operación y las condiciones de escalamiento que influyen en la producción de leche condensada (LC). En una primera etapa se encontró a través de ensayos de familiarización que los factores que mas influyen sobre la formulación del producto son el tipo de leche y la concentración de leche en polvo y azúcar. En una segunda etapa, se definieron las propiedades físicas (viscosidad, pH, densidad) y sensoriales como sabor, color y textura que mejor definen la leche condensada comercial que mas ha sido aceptada por los consumidores, según estudios hechos sobre una encuesta. También se estudio el tiempo necesario para concentrar la leche, con el fin de alcanzar las propiedades físicas evaluadas en el producto comercial. Estos parámetros fueron la base para plantear el diseño experimental con el fin de encontrar las mejores variables de operación, y los parámetros de escalamiento para producir leche condensada a nivel piloto. Los resultados obtenidos en el diseño de experimentos fueron analizados mediante el método de análisis de varianza (ANOVA), con el cual se determino la influencia que tendían las variables estudiadas en el proceso de obtención de la leche condensada, buscando de esta forma determinar y optimizar las mejores condiciones para el proceso