Elaboración de jugos de fruta con adición de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico. (2011)
Actualmente existe un creciente interés por desarrollar alimentos funcionales que mejoren la salud y el bienestar de los consumidores. Dentro de este grupo de alimentos, los probióticos y simbióticos revisten marcada importancia. Los alimentos probióticos en el mercado generalmente los encontramos en matrices lácteas. Sin embargo, para muchos consumidores este tipo de productos en matrices lácteas no son permitidos, aceptados o asequibles. Las razones las comprenden alergias a componentes de la leche, intolerancia a la lactosa, contenido de colesterol, vegetarianismo y falta de recursos económicos. El uso de jugos de frutas, en un país con diversidad y abundancia en frutas, representa un gran impacto sobre la industria de alimentos y los consumidores aun más cuando se piensa en la introducción de cepas autóctonas que aseguran, a menor costo que las importadas, un mejor desempeño de estos microorganismos sobre la salud de la población colombiana y un efecto de bioconservación sobre los jugos. Las propiedades funcionales de probióticos desarrollados a partir de poblaciones y condiciones muy diferentes a la nuestra no pueden extrapolarse de manera simple y por lo tanto se hace imperativa la obtención de probióticos propios. Con la obtención de probióticos autóctonos se podrán desarrollar alimentos funcionales y productos bioterapeúticos más eficaces y adaptados a las condiciones de la población colombiana y similares. Con este proyecto se pretende realizar un estudio preliminar para evaluar la estabilidad y la viabilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de productos alimenticios de la región con potencial probiótico en jugos de frutas. El potencial probióticos de las cepas se determinará por efecto antagónico frente a patógenos asociados a ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y su resistencia a pH bajo, a antibióticos y a sales biliares. Para alcanzar los objetivos propuestos se plantea iniciar con una caracterización fisicoquímica de las matrices alimentarias (jugos de fruta) con el fin de determinar sus propiedades como medio de crecimiento y mantenimiento de las BAL. A los jugos adicionados con probióticos se les realizará un seguimiento en función del tiempo para determinar la concentración de BAL y poder asegurar sus características funcionales. Mediante un análisis sensorial se determinará su aceptabilidad por parte de los consumidores. Estudios a futuro incluirán la estandarización de este tipo de productos para la industria de alimentos así como la adición de prebióticos para desarrollar alimentos simbióticos que generen mayor impacto sobre la salud de los consumidores. "