Desarrollo de una nueva tecnología de procesamiento de post-cosecha de cacaos finos y de aroma en centros de acopio para mercados internacionales. (2017)
El cacao colombiano ha sido considerado por la Organización Internacional del Cacao (ICC0) como cacao fino de aroma a partir del año 2001 y en enero de 2005 ratificó esta clasificación para el 100% de la oferta exportable de cacaos de Colombia. Esto hace que el cacao colombiano sea especial y diferente y, por lo tanto, apetecido en el mundo cacaotero. Solo el 7% de la producción mundial tiene esas características finas y de aroma. América Latina y el Caribe suministran el 80% del cacao fino o de aroma al mundo, siendo Ecuador el mayor productor, seguido por Venezuela y Colombia. La producción de cacao en el país se destina principalmente al consumo interno. Sin embargo, se están ampliando las áreas cultivadas como consecuencia de planes de sustitución de cultivos ilícitos, especialmente en zonas que no han sido tradicionalmente cacaoteras. Se estima que la producción se va a duplicar en los próximos 5 años quedando un gran excedente de la producción nacional, lo que representa una gran oportunidad para crecer en las exportaciones, si se logra acceder a los mercados internacionales con cacaos diferenciados finos y de aroma y con productos de mayor valor agregado, tales como coberturas especiales para el mercado europeo. Para esto, es necesario culminar el esfuerzo de caracterización de la oferta de cacao colombiano de las diferentes regiones, especialmente las nuevas zonas de expansión cacaotera en el país, con el fin de identificar los cacaos finos y de aroma con el fin de abrir los caminos para los nuevos volúmenes de producción generados. De otra parte, uno de los mayores problemas y que mayor incidencia tiene sobre la calidad final del cacao es el relacionado con el proceso post-cosecha. La fermentación y el secado son dos de los cuatro procesos vitales en la fabricación de un buen chocolate. Las transformaciones durante estos dos procesos son determinantes de la calidad final del cacao y de sus atributos de aroma y sabor. Este proceso se hace en instalaciones precarias directamente por los cultivadores sin un buen control de la calidad. Los criterios y tecnologías utilizadas por ellos tienen amplios rangos de variación, lo que hace necesario estandarizar el tratamiento post-cosecha de los granos, de tal forma que se pueda llegar al mercado internacional con un producto de calidad uniforme, y con trazabilidad y origen establecidos. Tal como sucede en Colombia con el tratamiento del grano de café, es necesario desde ahora, la creación de centros de acopio que hagan el proceso post-cosecha del cacao en baba a mayor escala y con una mejor tecnología. Para resolver estos problemas, este proyecto pretende caracterizar desde el punto de vista físico, químico, sensorial (por panelistas y por identificación de las moléculas de aroma y sabor), nutricional y funcional (compuestos nutracéuticos), los cacaos obtenidos en las nuevas zonas de expansión cacaotera en Colombia con el fin de identificar los cacaos finos de sabor y aroma y referenciarlos comparativamente con los producidos en otros países los cacaos de las nuevas zonas de expansión. También se buscará desarrollar un paquete tecnológico para la operación de centros de acopio de cacao en baba, que pueda ser fácilmente transferible y que permita controlar y garantizar la calidad del cacao en grano seco obtenido con el fin de mejorar la calidad y la competitividad de los cacaos colombianos en los mercados internacionales. Como parte de este paquete tecnológico, se pretende dar los primeros pasos para desarrollar una tecnología avanzada para la fermentación industrial del cacao que pueda ser escalable a los centros de acopio agroindustriales como una opción mejorada y más técnica al proceso de fermentación tradicional.