Estandarización del proceso de elaboración de queso costeño a partir de la operación pasteurización (2014)
El queso costeño es un producto típico principalmente de la región Caribe, especialmente en el Departamento de Sucre, se obtiene bajo procesos de coagulación enzimática de las proteínas presentes en la leche cruda y entera de la vaca; las familias de la región han elaborado este producto a través de generaciones, por medio de procesos rústicos y sin procesos específicos que hayan sido documentados; las empresas productoras de queso costeño son de tipo artesanal y de carácter familiar con escaso nivel tecnológico, lo que se refiere a bajas capacidades operativas, limitando la comercialización del producto al ámbito local y regional, con poco conocimiento administrativo, de competitividad, y de aseguramiento de la calidad de los productos y su proceso. Este documento pretende proponer un método que garantice la obtención de combinaciones de factores que garanticen la calidad del producto, las características homogéneas a partir de la pasteurización, evaluando su efecto sobre el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso, para que este sea seguro al consumidor y pueda competir en los mercados globales.