Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración

Este proyecto tuvo como finalidad evaluar el efecto de la edad de sacrificio (4, 6, 8, y 10 meses) en el pH y color durante 1) el proceso de conversión de músculo a carne, 2) en la maduración a tiempos de 24, 48 y 72 horas y 3) en la conservación tras la obtención del corte rack empacado al vacío (9...

Full description

Autores:
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2014
Institución:
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
Repositorio:
Repositorio Minciencias
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.minciencias.gov.co:20.500.14143/21737
Acceso en línea:
https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21737
Palabra clave:
Conservación de carnes
Ganado lanar ovejas -- Cría y desarrollo
Industrias agropecuarias -- Aspectos higiénicos
Industria de la carne
Tecnología de alimentos
Análisis de alimentos
Corderos y cabras
Carne de cordero
Rights
License
http://purl.org/coar/access_right/c_f1cf
id RCENDOC_6d5b558c13db6b4d1ea2dc0a860cd9d6
oai_identifier_str oai:repositorio.minciencias.gov.co:20.500.14143/21737
network_acronym_str RCENDOC
network_name_str Repositorio Minciencias
repository_id_str
spelling Norte de Santander2018-08-29T14:33:42Z2018-08-29T14:33:42Z2014info:eu-repo/date/embargoEnd/2024-01-31https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21737Este proyecto tuvo como finalidad evaluar el efecto de la edad de sacrificio (4, 6, 8, y 10 meses) en el pH y color durante 1) el proceso de conversión de músculo a carne, 2) en la maduración a tiempos de 24, 48 y 72 horas y 3) en la conservación tras la obtención del corte rack empacado al vacío (99%) y almacenado en refrigeración durante un periodo de tiempo de 25 días. Ovinos de múltiples cruces (Romney Marsh y Corriedale) fueron sacrificados y obtenidas las canales, inicialmente se registraron valores de pH y color de los músculos Bíceps femoris (pierna), Longissimus dorsi (lomo) y Bíceps braquial (brazo), así como la temperatura interna de los músculos, con el objetivo de conocer si la edad incide en la evolución de estos parámetros fisicoquímicos importantes en el proceso de conversión músculo-carneDepartamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación [CO] Colciencias1121-586-35731Parametrización cualitativa y cuantitativa de la calidad en la producción de carne ovina de raza criolla en términos de la edad y del peso al sacrificionopdf136 páginasspaParametrización cualitativa y cuantitativa de la calidad en la producción de carne ovina de raza criolla en términos de la edad y del peso al sacrificio. La publicación completa está disponible en : <a href="http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21736" target="blank">http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21736</a>Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduraciónTrabajo de Grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fContiene 101 referencias bibliográficas. Véase el documento adjuntoUniversidad de PamplonaAdministradores de ciencia y tecnologíaInvestigadoresTrujillo Navarro, Yanine YubisayContreras Gómez, Fabio YesidIngeniero en alimentosAsociación de ovinocultores del Páramo de Concepción, ASOPACONCorporación Centro Provincial de Gestión Agroempresarial de la Provincia de García Rovira, CEPROGARUniversidad de Pamplona, Unipamplonadanielduran@unipamplona.edu.coConservación de carnesGanado lanar ovejas -- Cría y desarrolloIndustrias agropecuarias -- Aspectos higiénicosIndustria de la carneTecnología de alimentosAnálisis de alimentosCorderos y cabrasCarne de corderohttp://purl.org/coar/access_right/c_f1cf2013Programa nacional de ciencia, tecnología e innovación agropecuariaComunidad agropecuaria0826-2012Trabajo de pregradoPublicationLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/a8e5ade0-de10-4d38-9a0f-35a35fc3e252/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ORIGINALANEXO 1. FORMACION PREGRADO 1.pdfANEXO 1. FORMACION PREGRADO 1.pdfTrabajo de gradoapplication/pdf2385481https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/cc36ced4-f3f7-4edc-9da9-1894dbeb9a25/downloade92609ce5f1ffcf5aa87226cc7c43254MD53TEXTANEXO 1. FORMACION PREGRADO 1.pdf.txtANEXO 1. FORMACION PREGRADO 1.pdf.txtExtracted texttext/plain161239https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/5499a562-a8a7-497c-9585-271d93ed0ff3/download70f45a033fd8b67ba7a5fc377c01a60fMD56THUMBNAILANEXO 1. FORMACION PREGRADO 1.pdf.jpgANEXO 1. FORMACION PREGRADO 1.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg9432https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/293d8152-5ed5-4949-a4dd-1539aff48dd2/download9d79e6abb089b5a3151ee84930916969MD5720.500.14143/21737oai:repositorio.minciencias.gov.co:20.500.14143/217372023-11-29 17:40:06.263restrictedhttps://repositorio.minciencias.gov.coRepositorio Institucional de Mincienciascendoc@minciencias.gov.co
dc.title.es_CO.fl_str_mv Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración
title Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración
spellingShingle Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración
Conservación de carnes
Ganado lanar ovejas -- Cría y desarrollo
Industrias agropecuarias -- Aspectos higiénicos
Industria de la carne
Tecnología de alimentos
Análisis de alimentos
Corderos y cabras
Carne de cordero
title_short Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración
title_full Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración
title_fullStr Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración
title_full_unstemmed Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración
title_sort Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración
dc.contributor.director.none.fl_str_mv Trujillo Navarro, Yanine Yubisay
dc.subject.lemb.es_CO.fl_str_mv Conservación de carnes
Ganado lanar ovejas -- Cría y desarrollo
Industrias agropecuarias -- Aspectos higiénicos
Industria de la carne
topic Conservación de carnes
Ganado lanar ovejas -- Cría y desarrollo
Industrias agropecuarias -- Aspectos higiénicos
Industria de la carne
Tecnología de alimentos
Análisis de alimentos
Corderos y cabras
Carne de cordero
dc.subject.spines.es_CO.fl_str_mv Tecnología de alimentos
Análisis de alimentos
Corderos y cabras
Carne de cordero
description Este proyecto tuvo como finalidad evaluar el efecto de la edad de sacrificio (4, 6, 8, y 10 meses) en el pH y color durante 1) el proceso de conversión de músculo a carne, 2) en la maduración a tiempos de 24, 48 y 72 horas y 3) en la conservación tras la obtención del corte rack empacado al vacío (99%) y almacenado en refrigeración durante un periodo de tiempo de 25 días. Ovinos de múltiples cruces (Romney Marsh y Corriedale) fueron sacrificados y obtenidas las canales, inicialmente se registraron valores de pH y color de los músculos Bíceps femoris (pierna), Longissimus dorsi (lomo) y Bíceps braquial (brazo), así como la temperatura interna de los músculos, con el objetivo de conocer si la edad incide en la evolución de estos parámetros fisicoquímicos importantes en el proceso de conversión músculo-carne
publishDate 2014
dc.date.issued.none.fl_str_mv 2014
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2018-08-29T14:33:42Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2018-08-29T14:33:42Z
dc.date.embargoEnd.es_CO.fl_str_mv info:eu-repo/date/embargoEnd/2024-01-31
dc.type.es_CO.fl_str_mv Trabajo de Grado - Pregrado
dc.type.coar.fl_str_mv http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.driver.es_CO.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21737
url https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21737
dc.language.iso.es_CO.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.none.fl_str_mv Parametrización cualitativa y cuantitativa de la calidad en la producción de carne ovina de raza criolla en términos de la edad y del peso al sacrificio. La publicación completa está disponible en : <a href="http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21736" target="blank">http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21736</a>
dc.rights.coar.fl_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_f1cf
rights_invalid_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_f1cf
dc.format.es_CO.fl_str_mv pdf
dc.format.extent.es_CO.fl_str_mv 136 páginas
dc.coverage.spatial.es_CO.fl_str_mv Norte de Santander
dc.publisher.university.es_CO.fl_str_mv Universidad de Pamplona
institution Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
dc.source.bibliographicCitation.es_CO.fl_str_mv Contiene 101 referencias bibliográficas. Véase el documento adjunto
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/a8e5ade0-de10-4d38-9a0f-35a35fc3e252/download
https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/cc36ced4-f3f7-4edc-9da9-1894dbeb9a25/download
https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/5499a562-a8a7-497c-9585-271d93ed0ff3/download
https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/293d8152-5ed5-4949-a4dd-1539aff48dd2/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
e92609ce5f1ffcf5aa87226cc7c43254
70f45a033fd8b67ba7a5fc377c01a60f
9d79e6abb089b5a3151ee84930916969
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional de Minciencias
repository.mail.fl_str_mv cendoc@minciencias.gov.co
_version_ 1811305890609889280

Publicaciones similares