Evaluación del ph y color en la carne ovina durante la conversión músculo-carne, la maduración

Este proyecto tuvo como finalidad evaluar el efecto de la edad de sacrificio (4, 6, 8, y 10 meses) en el pH y color durante 1) el proceso de conversión de músculo a carne, 2) en la maduración a tiempos de 24, 48 y 72 horas y 3) en la conservación tras la obtención del corte rack empacado al vacío (99%) y almacenado en refrigeración durante un periodo de tiempo de 25 días. Ovinos de múltiples cruces (Romney Marsh y Corriedale) fueron sacrificados y obtenidas las canales, inicialmente se registraron valores de pH y color de los músculos Bíceps femoris (pierna), Longissimus dorsi (lomo) y Bíceps braquial (brazo), así como la temperatura interna de los músculos, con el objetivo de conocer si la edad incide en la evolución de estos parámetros fisicoquímicos importantes en el proceso de conversión músculo-carne

• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
• Repositorio: Repositorio Minciencias
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.minciencias.gov.co:20.500.14143/21737
• Acceso en línea: https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21737
• Palabra clave: Conservación de carnes; Ganado lanar ovejas -- Cría y desarrollo; Industrias agropecuarias -- Aspectos higiénicos; Industria de la carne; Tecnología de alimentos; Análisis de alimentos; Corderos y cabras; Carne de cordero
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_f1cf