Caracterización de la digestibilidad in vitro del almidón en harinas de maíz comerciales utilizando las arepas típicas colombianas como alimento modelo
La incidencia actual de la diabetes tipo II a nivel mundial, ha dado lugar al desarrollo de alimentos con contenido de almidón que favorezcan una baja respuesta posprandial, aumentando la proporción de contenido de carbohidratos lentamente digeribles e indigeribles. Por lo anterior, este estudio tuv...
- Autores:
-
Rodríguez Garzón, Laura Cristina
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/52046
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/52046
- Palabra clave:
- Almidón
Fracciones de almidón
Procesamiento
Extrusión
Nixtamalización
Fermentación
Digestibilidad
In vitro
Starch
Starch fractions
Processing
Extrusion
Nixtamalization
Fermentation
Digestibility
In vitro
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Almidón
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La incidencia actual de la diabetes tipo II a nivel mundial, ha dado lugar al desarrollo de alimentos con contenido de almidón que favorezcan una baja respuesta posprandial, aumentando la proporción de contenido de carbohidratos lentamente digeribles e indigeribles. Por lo anterior, este estudio tuvo como objetivo realizar una caracterización sobre el contenido de almidón total (AT) y sus fracciones digestibles (almidón de rápida digestión, ARD y almidón de lenta digestión, ALD) en arepas elaboradas con harinas de maíz comercial producidas por diferentes tipos de maíz y procesamiento (extrusión, nixtamalización y fermentación). Los resultados mostraron, que el contenido de AT oscila entre 50,04-68,55% siendo las Harinas de Maíz extruidas las de mayor contenido, mostrando diferencias significativas (p <0,05) con respecto a las otras harinas evaluadas. Los valores de ARD fueron 22,29-39,86 glucosa/100 g FW entre las arepas. Los valores más bajos de ARD corresponden a arepas preparadas con Harina P.A.N. mezcla dulce maíz amarillo y Harina P.A.N. Blanca, significativamente diferente de la muestra control (pan blanco, p <0,05). La Harina de Maíz Blanca Fermentada, mostró el ARD más alto, ligeramente similar al control. Los valores de ALD mostraron un rango estrecho (7,40 - 9,80 glucosa/100 g FW) entre las arepas, excepto las preparadas con Harina P.A.N. Integral (1,56) y Harina P.A.N. Amarilla (4,67). Los presentes resultados brindan un panorama preliminar sobre las fracciones digeribles de almidón de diferentes harinas de maíz comerciales sugiriendo que otros factores además del procesamiento y el maíz ameritan un análisis más profundo para avanzar en la elaboración alimentos a base de maíz con baja liberación de glucosa. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Giraldo Toro, AndrésRodríguez Garzón, Laura CristinaEspinal Ruiz, MauricioPontificia Universidad Javeriana2020-12-15T12:44:56Z2020-12-15T12:44:56Z2020-12-11http://hdl.handle.net/10554/52046instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLa incidencia actual de la diabetes tipo II a nivel mundial, ha dado lugar al desarrollo de alimentos con contenido de almidón que favorezcan una baja respuesta posprandial, aumentando la proporción de contenido de carbohidratos lentamente digeribles e indigeribles. Por lo anterior, este estudio tuvo como objetivo realizar una caracterización sobre el contenido de almidón total (AT) y sus fracciones digestibles (almidón de rápida digestión, ARD y almidón de lenta digestión, ALD) en arepas elaboradas con harinas de maíz comercial producidas por diferentes tipos de maíz y procesamiento (extrusión, nixtamalización y fermentación). Los resultados mostraron, que el contenido de AT oscila entre 50,04-68,55% siendo las Harinas de Maíz extruidas las de mayor contenido, mostrando diferencias significativas (p <0,05) con respecto a las otras harinas evaluadas. Los valores de ARD fueron 22,29-39,86 glucosa/100 g FW entre las arepas. Los valores más bajos de ARD corresponden a arepas preparadas con Harina P.A.N. mezcla dulce maíz amarillo y Harina P.A.N. Blanca, significativamente diferente de la muestra control (pan blanco, p <0,05). La Harina de Maíz Blanca Fermentada, mostró el ARD más alto, ligeramente similar al control. Los valores de ALD mostraron un rango estrecho (7,40 - 9,80 glucosa/100 g FW) entre las arepas, excepto las preparadas con Harina P.A.N. Integral (1,56) y Harina P.A.N. Amarilla (4,67). Los presentes resultados brindan un panorama preliminar sobre las fracciones digeribles de almidón de diferentes harinas de maíz comerciales sugiriendo que otros factores además del procesamiento y el maíz ameritan un análisis más profundo para avanzar en la elaboración alimentos a base de maíz con baja liberación de glucosa.The current incidence of type II diabetes worldwide has led to the development of starchy foods that promote a low postprandial response, increasing the proportion of slowly digestible and indigestible carbohydrates. This study aimed to perform a screening of the total starch (TS) and their digestible fractions from commercial maize flours manufactured by different processing and maize types. In this way, maize flours elaborated under extrusion, nixtamalization, and fermentation process were compared on the levels of total starch (TS), rapidly digestible starch (RDS) and slowly digestible starch (SDS) using arepas as a food model. The results show that the TS were 50.04 to 68.55% where extruded maize flour was the highest content, showing significant differences (p <0.05) compared to the other flours evaluated. Values for RDS were 22.29 to 39.86 glucose/100 g FW among arepas. The lowest RDS values correspond to arepas prepared with P.A.N. extruded sweet yellow mix flour and P.A.N. white maize flour and significantly different from the control sample (white bread, p<0.05). The Fermented white maize flour showed the highest RDS and slightly similar to the control. Values for SDS showed a narrow range (7.40-9.80 glucose/100 g FW)) among arepas except for ones prepared with P.A.N. white whole flour (1.56) and PAN yellow maize (4.67). The present results provide a glance at the starchy digestible fractions from different commercial maize flours suggesting that other factors apart from the processing and maize merits further analysis to advance into the elaboration of maize-based food products with low glucose release.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasAlmidónFracciones de almidónProcesamientoExtrusiónNixtamalizaciónFermentaciónDigestibilidadIn vitroStarchStarch fractionsProcessingExtrusionNixtamalizationFermentationDigestibilityIn vitroNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasAlmidónPropiedades fisicoquímicasCaracterización de la digestibilidad in vitro del almidón en harinas de maíz comerciales utilizando las arepas típicas colombianas como alimento modeloCharacterization of the in vitro digestibility of starch in commercial maize flours using typical colombian arepas as a model foodTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisORIGINALCarta_de_autorizacion.pdfCarta_de_autorizacion.pdfLicencia de usoapplication/pdf166030http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/52046/1/Carta_de_autorizacion.pdffe733f86c8515fdbbfa5306c50f32377MD51open accessTrabajo de Grado Final - Laura Cristina Rodríguez Garzón.pdfTrabajo de Grado Final - Laura Cristina Rodríguez Garzón.pdfDocumentoapplication/pdf1242549http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/52046/2/Trabajo%20de%20Grado%20Final%20-%20Laura%20Cristina%20Rodr%c3%adguez%20Garz%c3%b3n.pdfb222af03833c8fc02b5af5b74f9dce70MD52metadata only accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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