Evaluación de niveles de acrimilada en alimentos colombianos^
Actualmente existe una preocupación en el área de las ciencias de la salud por un nuevo compuesto encontrado en los alimentos cuando se calientan, fritan u hornean a temperatura mayores de 120 °C, la acrilamida, es un compuesto orgánico de tipo amida de color blanco, inodoro, cristalino y soluble en...
- Autores:
-
Garzón Beleño, Angélica María
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2014
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/16060
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/16060
- Palabra clave:
- Acrilamidas
Alimentos
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
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- openAccess
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- Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
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Actualmente existe una preocupación en el área de las ciencias de la salud por un nuevo compuesto encontrado en los alimentos cuando se calientan, fritan u hornean a temperatura mayores de 120 °C, la acrilamida, es un compuesto orgánico de tipo amida de color blanco, inodoro, cristalino y soluble en agua, conocido por ser empleado en la fabricación de papel, industria textil y obtención de colorantes. Lo preocupante hoy día es encontrar el compuesto en los alimentos que son ricos en almidón, ricos en azucares reductores, y al estar en altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la exposición prolongada a bajas dosis refleja como resultado neuropatía periférica. Como objetivo planteado en este proyecto fue evaluar, por primera vez, los niveles de acrilamida en diversos alimentos colombianos. El método utilizado fue descrito por Dueñas et al. 2014 quien utilizó cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, teniendo la curva de calibración del método fue posible evaluar los niveles de acrilamida que presentan algunas muestras de alimentos colombianos.De los 65 alimentos analizados 19 de ellos reportaron niveles de acrilamida. Los mayores niveles reportados fueron dados en pasa bocas con 13693 ppb. Es necesario tener presente el tipo de preparación, la duración del proceso, la temperatura, de gran importancia reducir temperaturas altas en los alimentos y evitar comidas fritas o de la calle para disminuir la ingesta de alimentos con contenido de acrilamida, previniendo daños a la salud. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Lucci, PaoloGarzón Beleño, Angélica María2015-09-13T17:05:25Z2016-03-29T14:24:44Z2020-04-15T20:29:33Z2015-09-13T17:05:25Z2016-03-29T14:24:44Z2020-04-15T20:29:33Z2014http://hdl.handle.net/10554/16060instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coActualmente existe una preocupación en el área de las ciencias de la salud por un nuevo compuesto encontrado en los alimentos cuando se calientan, fritan u hornean a temperatura mayores de 120 °C, la acrilamida, es un compuesto orgánico de tipo amida de color blanco, inodoro, cristalino y soluble en agua, conocido por ser empleado en la fabricación de papel, industria textil y obtención de colorantes. Lo preocupante hoy día es encontrar el compuesto en los alimentos que son ricos en almidón, ricos en azucares reductores, y al estar en altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la exposición prolongada a bajas dosis refleja como resultado neuropatía periférica. Como objetivo planteado en este proyecto fue evaluar, por primera vez, los niveles de acrilamida en diversos alimentos colombianos. El método utilizado fue descrito por Dueñas et al. 2014 quien utilizó cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, teniendo la curva de calibración del método fue posible evaluar los niveles de acrilamida que presentan algunas muestras de alimentos colombianos.De los 65 alimentos analizados 19 de ellos reportaron niveles de acrilamida. Los mayores niveles reportados fueron dados en pasa bocas con 13693 ppb. Es necesario tener presente el tipo de preparación, la duración del proceso, la temperatura, de gran importancia reducir temperaturas altas en los alimentos y evitar comidas fritas o de la calle para disminuir la ingesta de alimentos con contenido de acrilamida, previniendo daños a la salud.There is now a concern in the area of health sciences with a new compound found in food when heated, baked or fried on a temperature above 120 ° C , acrylamide , organic compound of amide's type of white color, odorless, crystalline and water soluble, known to be employed in the manufacture of paper , textile industry and obtaining dye. The concern now is to find the compound in foods that are rich in starch, rich in reducing sugar, and being at high doses of this substance causes changes in the central nervous system, while prolonged exposure to low doses result reflects peripheral neuropathy. As stated goal in this project was to evaluate, for the first time, the levels of acrylamide in various foods typical in Colombia. The method used was described by Dueñas et al. 2014 who used gas chromatography coupled to mass spectrometry, having the calibration curve method was possible to evaluate the level of acrylamide present in some typical Colombian food samples . Of the 65 foods tested, 19 of them reported acrylamide levels (see Table 2). The highest levels reported were given by biscuits with 13693 ppb. It's needed having in mind type of preparation, the duration of the process, temperature, and of great importance to reduce the consumption of street foods and avoid fried foods to reduce food intake of acrylamide, preventing health damage.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasEvaluación de niveles de acrimilada en alimentos colombianos^Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisAcrilamidasAlimentosNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasORIGINALGarzonBelenoAngelicaMaria2014.pdfGarzonBelenoAngelicaMaria2014.pdfDocumentoapplication/pdf973221http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/16060/1/GarzonBelenoAngelicaMaria2014.pdffbb404fe7a9feea4fbf4ba7c98818471MD51open accessLicencia de uso.pdfLicencia de uso.pdfapplication/pdf318789http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/16060/2/Licencia%20de%20uso.pdfa89dabe3325d6a28ba6e8c94b704df4fMD52metadata only accessTHUMBNAILGarzonBelenoAngelicaMaria2014.pdf.jpgGarzonBelenoAngelicaMaria2014.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg3874http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/16060/3/GarzonBelenoAngelicaMaria2014.pdf.jpg77a057bc1a2b9a306de3ca74b5d99080MD53open accessLicencia de uso.pdf.jpgLicencia de uso.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg3881http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/16060/4/Licencia%20de%20uso.pdf.jpg9fd04aa20d79bce050f77e473bfe3383MD54open access10554/16060oai:repository.javeriana.edu.co:10554/160602022-05-03 14:40:55.82Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepositorio@javeriana.edu.co |