Capacidad probiótica de levaduras y bacterias ácido lácticas (bal) recuperadas del proceso de fermentación de cacao con potencial uso industrial
La fermentación del cacao es un proceso en el que están involucrados diferentes grupos microbianos, dentro de lo que se incluye levaduras: bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias del ácido acético. Estas, juegan un papel importante no solo en la fermentación del fruto, sino también en la producci...
- Autores:
-
Herrera Acosta, Carlos Daniel
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/58283
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/58283
- Palabra clave:
- Levaduras
Capacidad probiótica
Bacterias ácido lácticas
Fermentación del cacao
Yeasts
Lactic acid bacteria
Probiotic capacity
Cocoa fermentation
Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicas
Levaduras
Probióticos
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La fermentación del cacao es un proceso en el que están involucrados diferentes grupos microbianos, dentro de lo que se incluye levaduras: bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias del ácido acético. Estas, juegan un papel importante no solo en la fermentación del fruto, sino también en la producción de diferentes moléculas precursoras del aroma, sabor y color distintivo, que se forman en el secado y tostado, lo que conduce a una calidad y sabores variables del cacao. A partir, de estos microrganismos autóctonos del cacao principalmente levaduras y BAL, las cuales tienen potencial actividad probiótica, ya que reducen el crecimiento de bacterias y hongos por competencia de sustratos y producen metabolitos antimicrobianos como alcoholes, ácidos orgánicos, enzimas, bacteriocinas, entre otros; permitiendo la reducción de microorganismos patógenos. De aquí, el interés en evaluar y caracterizar cepas de levaduras y BAL de la fermentación del cacao en búsqueda de cepas probióticas que tengan potencial uso en la industria. Entre estos microorganismos se encuentran cepas de levaduras de los géneros: Saccharomyces, Candida, Pichia, entre otros. Respecto a las BAL encontramos de los géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Lactiplantibacillus, entre otros. De esta manera, se realizó una revisión de la literatura científica y sucesivamente se llevó a cabo la evaluación y caracterización de la capacidad probiótica de cepas de levaduras y BAL de la fermentación del cacao en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana. Para caracterizar las BAL y las levaduras se aislaron e identificarón por morfotipo las cepas de estudio. Posteriormente se realizarón ensayos para la actividad probiótica como crecimiento a diferentes temperaturas, tolerancia pH, actividad antimicrobiana y viabilidad en almacenamiento. Finalmente, de las 16 cepas se encontrarón 2 con potenciales características de probióticos la #13 y la #4, las cuales mostrarón mejores resultados y se identificarón mediante pruebas de identificación bioquímica API de Biomerieux® obteniendo los siguientes microorganismos: Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris (# 13) y Saccharomyces cerevisiae (# 4). |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Rodríguez Cordero, Deyci RocióHerrera Acosta, Carlos DanielCarrascal Camacho, Ana KarinaColombia2021Cundinamarca (Colombia)Bogotá, D.C. (Bogotá, Colombia)Bogotá (Colombia)2021-12-17T16:11:28Z2021-12-17T16:11:28Z2021-12-01http://hdl.handle.net/10554/58283instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLa fermentación del cacao es un proceso en el que están involucrados diferentes grupos microbianos, dentro de lo que se incluye levaduras: bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias del ácido acético. Estas, juegan un papel importante no solo en la fermentación del fruto, sino también en la producción de diferentes moléculas precursoras del aroma, sabor y color distintivo, que se forman en el secado y tostado, lo que conduce a una calidad y sabores variables del cacao. A partir, de estos microrganismos autóctonos del cacao principalmente levaduras y BAL, las cuales tienen potencial actividad probiótica, ya que reducen el crecimiento de bacterias y hongos por competencia de sustratos y producen metabolitos antimicrobianos como alcoholes, ácidos orgánicos, enzimas, bacteriocinas, entre otros; permitiendo la reducción de microorganismos patógenos. De aquí, el interés en evaluar y caracterizar cepas de levaduras y BAL de la fermentación del cacao en búsqueda de cepas probióticas que tengan potencial uso en la industria. Entre estos microorganismos se encuentran cepas de levaduras de los géneros: Saccharomyces, Candida, Pichia, entre otros. Respecto a las BAL encontramos de los géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Lactiplantibacillus, entre otros. De esta manera, se realizó una revisión de la literatura científica y sucesivamente se llevó a cabo la evaluación y caracterización de la capacidad probiótica de cepas de levaduras y BAL de la fermentación del cacao en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana. Para caracterizar las BAL y las levaduras se aislaron e identificarón por morfotipo las cepas de estudio. Posteriormente se realizarón ensayos para la actividad probiótica como crecimiento a diferentes temperaturas, tolerancia pH, actividad antimicrobiana y viabilidad en almacenamiento. Finalmente, de las 16 cepas se encontrarón 2 con potenciales características de probióticos la #13 y la #4, las cuales mostrarón mejores resultados y se identificarón mediante pruebas de identificación bioquímica API de Biomerieux® obteniendo los siguientes microorganismos: Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris (# 13) y Saccharomyces cerevisiae (# 4).Cocoa fermentation is a process in which different microbial groups are involved, among them we find yeasts, lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria. These play an important role not only in the fermentation of the fruit, but also in the production of different precursor molecules of the aroma, flavor and distinctive color, which are formed during drying and roasting, which leads to variable cocoa quality and flavors. From these autochthonous cacao microorganisms, mainly yeasts and LAB, which have potential probiotic activity since they reduce the growth of bacteria and fungi by competition of substrates and produce antimicrobial metabolites such as alcohols, organic acids, enzymes, bacteriocins, among others; allowing the reduction of pathogenic microorganisms. Hence the interest in evaluating and characterizing yeast strains and LAB from cocoa fermentation in search of probiotic strains that have potential use in the industry. Among these microorganisms we find yeast strains of the genera: Saccharomyces, Candida, Pichia, among others; and regarding the LAB we find the genera: Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Lactiplantibacillus, among others. In this way, a review of the scientific literature was carried out and the evaluation and characterization of the probiotic capacity of yeast strains and LAB from cocoa fermentation was carried out in the food microbiology laboratory of the Pontificia Universidad Javeriana. To characterize the LAB and yeasts, the study strains were isolated and identified by morphotype, later tests were carried out for probiotic activity such as growth at different temperatures, pH tolerance, antimicrobial activity and viability in storage. Finally, of the 16 strains, 2 were found with potential probiotic characteristics # 13 and # 4, which showed better results and were identified by API biochemical identification tests of Biomerieux® obtaining the following microorganisms: Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris (# 13) and Saccharomyces cerevisiae (# 4).Microbiólogo (a) IndustrialPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaMicrobiología IndustrialFacultad de CienciasLevadurasCapacidad probióticaBacterias ácido lácticasFermentación del cacaoYeastsLactic acid bacteriaProbiotic capacityCocoa fermentationMicrobiología industrial - Tesis y disertaciones académicasLevadurasProbióticosCapacidad probiótica de levaduras y bacterias ácido lácticas (bal) recuperadas del proceso de fermentación de cacao con potencial uso industrialProbiotic capacity of yeasts and lactic acid bacteria (bal) recovered from the cocoa fermentation process with potential industrial useTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82603http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/58283/3/license.txt2070d280cc89439d983d9eee1b17df53MD53open accessORIGINALCAPACIDAD PROBIOTICA DE LEVADURAS Y BAL RECUPERADAS DEL PROCESO DE FERMENTACION DE CACAO CON POTENCIAL USO INDUSTRIAL. - Carlos Herrera Acosta.pdfCAPACIDAD PROBIOTICA DE LEVADURAS Y BAL RECUPERADAS DEL PROCESO DE FERMENTACION DE CACAO CON POTENCIAL USO INDUSTRIAL. - Carlos Herrera Acosta.pdfDocumentoapplication/pdf849046http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/58283/1/CAPACIDAD%20PROBIOTICA%20DE%20LEVADURAS%20Y%20BAL%20RECUPERADAS%20DEL%20PROCESO%20DE%20FERMENTACION%20DE%20CACAO%20CON%20POTENCIAL%20USO%20INDUSTRIAL.%20-%20Carlos%20Herrera%20Acosta.pdfd88f314bff41c5df5e947c48b6482d49MD51open accessCarta_de_autorizacion - Carlos Herrera .pdfCarta_de_autorizacion - Carlos Herrera .pdfLicencia de usoapplication/pdf155517http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/58283/2/Carta_de_autorizacion%20-%20Carlos%20Herrera%20.pdf0c7bc51f5c1c792a2edc0ef4af751d88MD52metadata only accessTHUMBNAILCAPACIDAD PROBIOTICA DE LEVADURAS Y BAL RECUPERADAS DEL PROCESO DE FERMENTACION DE CACAO CON POTENCIAL USO INDUSTRIAL. - Carlos Herrera Acosta.pdf.jpgCAPACIDAD PROBIOTICA DE LEVADURAS Y BAL RECUPERADAS DEL PROCESO DE FERMENTACION DE CACAO CON POTENCIAL USO INDUSTRIAL. - 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