Retención de carotenoides en híbridos experimentales de maíz biofortificado durante la elaboración de tortillas chips (2020)
La biofortificación de cultivos básicos de la canasta familiar para incrementar el contenido de carotenoides es una estrategia prometedora y costo-eficiente para combatir diferentes enfermedades de interés en salud pública. Sin embargo, la utilización de alimentos biofortificados en la elaboración de productos procesados, que logren mantener niveles adecuados de carotenoides en el producto final, es crucial para el éxito de esta estrategia. Dado este panorama, este proyecto tuvo como objetivo caracterizar el impacto del procesamiento de maíz para la elaboración de tortillas y chips de tortilla incorporando genotipos comerciales e híbridos biofortificados de maíz sobre la estabilidad de los carotenoides. Como resultados se observó que tanto los híbridos experimentales como los genotipos comerciales cuentan con porcentajes de pérdidas similares de carotenoides durante el procesamiento; sin embargo, los híbridos experimentales muestran una concentración final de carotenoides totales cerca de tres veces mayor en comparación con los genotipos comerciales debido a la biofortificación con la cual cuentan estos genotipos. Asi mismo, tres porciones de 50g de tortillas o tortillas chips elaboradas a partir de los híbridos experimentales lograrían cumplir con la recomendación mínima de consumo de carotenoides diarios (~3–6 mg/día) según el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, para un posible efecto en salud. De esta investigación se destaca igualmente, la viabilidad a nivel industrial del uso de dos híbridos experimentales dado a sus características visco elásticas, que permiten otorgar características específicas de elongación a las tortillas, además de un alto rendimiento a nivel industrial.