Retención de compuestos fenólicos en la elaboración de un alimento tipo snack con potencial funcional a base de maíz morado nixtamalizado y no nixtamalizado

En el transcurso de los años se ha venido promoviendo el consumo de frutas y verduras, con el fin de prevenir Enfermedades No Transmisibles; sin embargo, su consumo no ha aumentado significativamente pese a sus importantes aportes nutricionales. Razón por lo cual, la industria alimentaria ha introdu...

Full description

Autores:
Huesa Bello, Ribka
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2021
Institución:
Pontificia Universidad Javeriana
Repositorio:
Repositorio Universidad Javeriana
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repository.javeriana.edu.co:10554/58076
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/10554/58076
Palabra clave:
Compuestos fenólicos
Totopos
Nixtamalización
Cocción tradicional
Maíz morado
Alimento potencialmente funcional
Phenolic compounds
Tortillas chips
Nixtamalization
Traditional cooking
Purple corn
Potentially functional food
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Maíz - Manipulación - Colombia
Cocina
Análisis de los alimentos
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description En el transcurso de los años se ha venido promoviendo el consumo de frutas y verduras, con el fin de prevenir Enfermedades No Transmisibles; sin embargo, su consumo no ha aumentado significativamente pese a sus importantes aportes nutricionales. Razón por lo cual, la industria alimentaria ha introducido como una alternativa el desarrollo de alimentos funcionales utilizando como materia prima alimentos de alto consumo y fuente de compuestos biológicamente activos, como lo es el maíz morado fuente de compuestos fenólicos. Es por esto, que el presente estudio tiene como objetivo evaluar la estabilidad de los compuestos fenólicos totales en la formulación de un alimento tipo snack con potencial funcional a partir de maíz morado nixtamalizado y no nixtamalizado. Para la elaboración de las tortillas chips se procedió a realizar dos pretratamientos (cocción tradicional y nixtamalización) y una vez obtenida la masa, se elaboraron las tortillas chips en fritura en aire caliente a dos tiempos (15 y 10 min) y temperaturas diferentes (80 y 100 ºC), en el proceso se realizó la extracción y purificación de las muestras y finalmente se procedió a realizar la cuantificación por el método de Folin Ciocalteu. Se observó que el proceso de nixtamalización redujo significativamente la cantidad de compuestos fenólicos, mientras que la cocción tradicional permitió mayor retención de los mismos; el tiempo y temperatura que favoreció una mayor retención de compuestos fenólicos fue a 80 ºC por 10 minutos, tanto en las tortillas chips nixtamalizadas como en las tortillas chips de cocción tradicional. En conclusión, una porción de 25 g de tortillas chips tradicionales aporta 114.3 – 74.8 mg EAG, lo cual es un aporte significativo y diferencial frente a otros productos.
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spelling Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Giraldo Toro, AndrésOjeda Arredondo, Miriam LuciaHuesa Bello, RibkaTarazona Díaz, Martha Patricia2021-11-29T18:32:07Z2021-11-29T18:32:07Z2021-11-28http://hdl.handle.net/10554/58076instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coEn el transcurso de los años se ha venido promoviendo el consumo de frutas y verduras, con el fin de prevenir Enfermedades No Transmisibles; sin embargo, su consumo no ha aumentado significativamente pese a sus importantes aportes nutricionales. Razón por lo cual, la industria alimentaria ha introducido como una alternativa el desarrollo de alimentos funcionales utilizando como materia prima alimentos de alto consumo y fuente de compuestos biológicamente activos, como lo es el maíz morado fuente de compuestos fenólicos. Es por esto, que el presente estudio tiene como objetivo evaluar la estabilidad de los compuestos fenólicos totales en la formulación de un alimento tipo snack con potencial funcional a partir de maíz morado nixtamalizado y no nixtamalizado. Para la elaboración de las tortillas chips se procedió a realizar dos pretratamientos (cocción tradicional y nixtamalización) y una vez obtenida la masa, se elaboraron las tortillas chips en fritura en aire caliente a dos tiempos (15 y 10 min) y temperaturas diferentes (80 y 100 ºC), en el proceso se realizó la extracción y purificación de las muestras y finalmente se procedió a realizar la cuantificación por el método de Folin Ciocalteu. Se observó que el proceso de nixtamalización redujo significativamente la cantidad de compuestos fenólicos, mientras que la cocción tradicional permitió mayor retención de los mismos; el tiempo y temperatura que favoreció una mayor retención de compuestos fenólicos fue a 80 ºC por 10 minutos, tanto en las tortillas chips nixtamalizadas como en las tortillas chips de cocción tradicional. En conclusión, una porción de 25 g de tortillas chips tradicionales aporta 114.3 – 74.8 mg EAG, lo cual es un aporte significativo y diferencial frente a otros productos.Over the years, the consumption of fruits and vegetables has been promoted in order to prevent Non-Communicable Diseases; however, its consumption has not increased significantly despite its important nutritional contributions. For this reason, the food industry has introduced as an alternative the development of functional foods using high-consumption foods as raw material and a source of biologically active compounds, such as purple corn, a source of phenolic compounds. This is why the present study aims to evaluate the stability of total phenolic compounds in the formulation of a snack type food with functional potential from nixtamalized and non-nixtamalized purple corn. For the preparation of the tortilla chips, two pretreatments were carried out (traditional cooking and nixtamalization) and once the dough was obtained, the tortilla chips were made and fried using an air fryer at two times (15 and 10 min) and two different temperatures (80 and 100 ºC), in the process the extraction and purification of the samples was execute and finally the quantification was carried out by the Folin Ciocalteu method. It was observed that the nixtamalization process significantly reduced the amount of phenolic compounds, while traditional cooking allowed greater retention of them; the time and temperature that favored a greater retention of phenolic compounds was at 80 ºC for 10 minutes, in both cases (nixtamalized tortilla chips and traditionally cooked tortilla chips). In conclusion, a 25 g portion of traditional tortilla chips provides 74.8 – 114.3 mg EAG, which is a significant and differential contribution compared to other products.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasCompuestos fenólicosTotoposNixtamalizaciónCocción tradicionalMaíz moradoAlimento potencialmente funcionalPhenolic compoundsTortillas chipsNixtamalizationTraditional cookingPurple cornPotentially functional foodNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasMaíz - Manipulación - ColombiaCocinaAnálisis de los alimentosRetención de compuestos fenólicos en la elaboración de un alimento tipo snack con potencial funcional a base de maíz morado nixtamalizado y no nixtamalizadoPhenolic compounds retention in the elaboration of a snack type food with functional potential based on nixtamalized and non-nixtamalized purple cornTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisORIGINALRETENCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS EN LA ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO SNACK.pdfRETENCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS EN LA ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO SNACK.pdfDocumentoapplication/pdf1003767http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/58076/6/RETENCIO%cc%81N%20DE%20COMPUESTOS%20FENO%cc%81LICOS%20EN%20LA%20ELABORACIO%cc%81N%20%20DE%20UN%20ALIMENTO%20TIPO%20SNACK.pdff289c31ce55f939bc8fb7df0fe4166e3MD56open accessCarta_de_autorizacion.pdfCarta_de_autorizacion.pdfLicencia de usoapplication/pdf175331http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/58076/2/Carta_de_autorizacion.pdf22c9e5a40aa957c8f1229d0b24013eefMD52metadata only accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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