Evaluación teórica de endulzantes para reemplazar el azúcar en bebidas carbonatadas (2021)
El presente proyecto de investigación se enfoca en los endulzantes empleados en las bebidas carbonatadas y su alto porcentaje de incidencia en las comorbilidades que presentan las personas a temprana edad, haciendo un foco puntual en la población universitaria. Se tiene como objetivo realizar una evaluación teórica de endulzantes con la finalidad de reemplazar el azúcar en las bebidas carbonatadas, puntualmente, las bebidas tipo “Cola”. La problemática se aborda desde las propiedades fisicoquímicas de los endulzantes empleados en la producción de este tipo de bebidas y, a su vez, cómo se relacionan edulcorantes y patologías y comorbilidades comunes como: diabetes, obesidad, hipertensión, entre otras. La metodología utilizada para delimitar el edulcorante a utilizar consiste en evaluar factores importantes dentro de las propiedades de los edulcorantes (poder edulcorante, IDA, proceso de obtención y toxicidad). Partiendo de estos resultados, se define la Stevia Rebaudiana y se procede a elaborar tres muestras en las que se plantea una variación entre la concentración de azúcar y edulcorante con la finalidad de realizar una prueba sensorial a consumidores. Se pudo observar que la bebida con mayor receptividad fue la Gaseosa Comercial, debido a que es una marca que cuenta con tradición y posicionamiento en el mercado internacional. Por otra parte, se observa que la formulación que presentaba el menor reemplazo de azúcar fue la que obtuvo mejores resultados dentro del análisis sensorial, puesto que era la que menos presentaba el sabor residual característico de la Stevia.