Efecto de la aplicación de ondas de ultrasonido de alta intensidad sobre bacterias contaminantes y propiedades fisicoquímicas de la leche. (2009)
La leche es un alimento de características nutricionales muy especiales que hacen de ella un producto de consumo masivo y altamente perecedero el cual, en caso de no haber sido correctamente manipulado ni estabilizado microbiológicamente, podría representar un alto riesgo epidemiológico debido a la presencia de microorganismos como el Eschericha coli y la Listeria monocytogenes. Aún cuando se sabe perfectamente que los tratamientos térmicos como la pasteurización y la esterilización producen alteraciones fisicoquímicas que generan una disminución de su calidad, tanto nutricional como sensorial, siguen siendo considerados como los más eficientes y por lo tanto continúan siendo las operaciones más comúnmente utilizadas en la industria láctea para lograr una reducción de carga microbiana que permita extender su vida útil. Durante los últimos años se ha desarrollado a nivel mundial una marcada tendencia hacia el consumo de productos medianamente procesados que preserven al máximo las características sensoriales, nutricionales y funcionales de los alimentos, lo cual ha significado un viraje en la investigación aplicada hacia la producción de alimentos, haciendo que estas se focalicen hacia la búsqueda de nuevas tecnologías, menos drásticas pero igualmente eficientes, que permitan la generación de un cambio en los sistemas tradicionales de conservación y se proyecten como una alternativa para la reducción de los niveles de contaminación microbiana, garantizando de igual manera la inocuidad y funcionalidad de los alimentos que consumen los seres humanos. El ultrasonido ha sido objeto de investigación durante varias décadas y existen importantes trabajos que comprueban su eficacia, no solamente para el diagnóstico y la realización de pruebas de calidad sino también para la generación de cambios en las propiedades físicas de los sistemas alimentarios. Para la reducción de la carga microbiana por ejemplo, se ha demostrado que los tratamientos con ultrasonido resultan ser eficientes por cuanto alteran la pared y membrana celular de las bacterias. No obstante, los niveles de inactivación microbiana obtenidos mediante la aplicación del ultrasonido per. se, no han sido lo suficientemente satisfactorios por lo cual esta tecnología esta siendo estudiada en combinación con otros factores de atenuación como la temperatura y/o las altas presiones. Estudios muy recientes (D'Amico et al., 2006) demostraron que es posible reducir en 5 ciclos logarítmicos la carga de L. monocytogenes, previamente inoculada en leche UHT, y de bacterias aerobias en leche cruda mediante tratamientos de termosonicación (57°C) a frecuencia y tiempo de tratamiento constante. Desafortunadamente, no se han reportado estudios que permitan esclarecer ni profundizar acerca del efecto combinado de la frecuencia y el tiempo de sonicación sobre los niveles de inactivación de bacterias en leche, así como tampoco se han reportado modelos de predicción validados que permitan describir el comportamiento microbiano durante tratamientos con ultrasonido. Por otro lado, poco se sabe acerca del efecto colateral que podrían tener las ondas ultrasónicas de alta intensidad sobre las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la leche, así como tampoco cómo dichos cambios podrían influir en la aptitud para su uso como materia prima en la elaboración de derivados lácteos. Con base en lo anterior, el presente estudio tiene como objetivo determinar el efecto de la aplicación de ondas de ultrasonido de alta intensidad (a temperatura ambiente y con aplicación de temperaturas moderadas) sobre la carga microbiana de la leche (evaluando la respuesta y mecanismos de inactivación sobre dos microorganismos de importancia epidemiológica como E. coli y L. monocytogenes), así como también sobre las propiedades fisicoquímicas y nutricionales más relevantes que determinan su aptitud para el uso industrial.