La terneza como factor de calidad en la carne bovina (2023)
La terneza, también llamada textura, es una característica que representa el grado de suavidad de la carne, siendo de gran importancia esta característica para los consumidores además de ser un aspecto que se puede ver afectado fácilmente debido a que son diversas las variables que la condicionan(1). Es así como dentro de la cadena de producción bovina se pueden reconocer dos momentos: antemortem, y postmortem; en cada uno se pueden identificar factores que afectan, positiva o negativamente, la calidad de la carne. Con base en ello, en el presente documento se hace una revisión sistemática de literatura científica mediante el uso del sistema PRISMA con el Comentado [LACP1]: Concepto técnico no tan coloquial, cuantas revisiones se realizaron háganlo mas técnico objetivo de identificar las variables que determinan la calidad de la carne antes, durante y después del sacrifico; basados en criterios de inclusión como artículos previos al año 2013, investigaciones donde se aborda el tema puntual de la terneza como característica organoléptica y documentos que no mencionaban factores de estudio en un momento especifico (antemortem o postmortem) y criterios exclusión tales como año de publicación, sexo, edad, artículos que abordan la terneza como una característica organoléptica, Las variables destacadas en la revisión fueron: antemortem, donde se destaca la susceptibilidad al estrés, y postmortem, las condiciones y procesos en la etapa de maduración inciden sobre la calidad de la terneza. Además, se resalta que muchas investigaciones recomiendan, a futuro, implementar programas de mejoramiento genético en el sector ganadero.