Manual de procedimientos para la clasificación de canales bovinos en el frigorífico vijagual s.a. con base a lo estipulado por el instituto de ciencia y tecnología de alimentos icta.

El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en el Frigorífico Vijagual S.A. Cuyo objetivo general fue “Diseñar un Manual de Procedimientos para la clasificación de canales bovinos en el Frigorífico VIJAGUAL S.A. con base a lo estipulado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA”. La metodología que se siguió para el cumplimiento de este objetivo inició con Revisión de literatura relacionada con la clasificación de canales bovinos, seguido a esto la evaluación de las exigencias que estipula el sistema de clasificación de canales y cortes bovinas ICTA, paralelamente se realizó la Identificación y descripción del proceso productivo de Vijagual S.A, luego se elaboró el formato de clasificación de canales con los factores de calidad estipulados por el sistema ICTA para la recolección de información, posteriormente se hizo la Identificación de las áreas del proceso para medición de estos factores de calidad y se dio inicio al Proceso de Muestreo, en el cual se analizaron 450 canales en total, las cuales fueron seleccionadas al azar entre los lotes que se sacrificaron a lo largo de la práctica profesional. Los resultados mostraron que el 64,4% de las canales estudiadas fueron machos y el 35,5% fueron hembras, el 69,3% fueron animales jóvenes el 9,7% (44) clasificaron como viejos. Respecto al grado de acabado, la mayoría de canales se ubicaron entre el grado 0 y 2, no hubo canales grado 3. Concerniente al grado de conformación el 50,4% presentó un grado bueno, el 39,7% grado excelente y el 9,7% grado regular, no se presentó grado inferior. Los resultados de la clasificación final de las canales evidenciaron que la categoría 3 estrellas obtuvo en mayor número de canales clasificadas en este rango con un 32,4% del total, le siguió la categoría 4 estrellas con un 30% del total, luego la categoría 5 con el 20,4% (92) del total, la categoría 2 estrellas con un 12,2% y finalmente la categoría 1 estrella con el 4,8%. Como se resultado final, se efectuó la Redacción del Manual de procedimientos. Finalmente se concluye que Los sistemas de evaluación de canales a nivel mundial difieren según las particularidades de cada país, para el caso colombiano los factores de calidad más importantes para realizar el proceso de clasificación son el sexo, el peso y la edad.

• Autores: Polo Triana, Jorge Manuel
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Cooperativa de Colombia
• Repositorio: Repositorio UCC
• OAI Identifier: oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/7415
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/20.500.12494/7415
• Palabra clave: Categorías; Clasificación de canales; TG 2018 MVZ 7415
• Rights: openAccess
• License: Atribución – Sin Derivar