Manual de procedimientos para el desposte de canal bovina para El frigorífico Vijagual S.A. (2023)
El documento presentado a continuación fue desarrollado gracias a los conocimientos y experiencias adquiridas durante la práctica profesional en la empresa del sector cárnico Frigorífico Vijagual S.A. El objetivo general de este trabajo fue “Diseñar un manual de procedimientos para el desposte de canal bovina que permita la estandarización y uniformidad de los cortes como producto terminado”. La metodología que se siguió para el cumplimiento de este objetivo inició con la formulación del proyecto, luego, se procedió a realizar la Identificación y descripción del proceso de desposte del frigorífico Vijagual S.A, posteriormente, se inició el proceso de Muestreo, en el cual se analizaron 256 canales las cuales fueron seleccionadas al azar entre los lotes que se sacrificaron durante los seis meses de duración de la práctica profesional. Para este proceso se analizó el porcentaje de utilidad de la canal y el porcentaje de rendimiento de los cortes. Con todos los datos recolectados, se realizó el Análisis de resultados. El peso en pie promedio fue de 469.4 kilogramos (±48Kg) y el promedio de peso en canal fue de 248 kilogramos (±23.8Kg). El porcentaje de utilidad promedio fue del 52,98% (±3,04%). Los