Secado combinado en el escarchado de mango. (2004)
El secado combinado en frutas, juega un papal importante en el desarrollo de nuevos productos. Aquí se ha trabajado la deshidratación osmótica (DO) y el secado par aire caliente para Ia obtención de mango escarchado, conservando en gran medida las propiedades organolépticas del mango fresco. Los mangos (var. Kent) se procesaron en cilindros de 1 .5 por 2 cm, se les realizo un pretratamiento osmótico (PO) en dos periodos. En el primero se aplicó a las muestras un pulso a vacío (50 mbar) durante los 10 primeros minutos, en disolución de sacarosa de 25, 35, 45, 55 y 65 9Brix. En el segundo periodo se llevaron las muestras a 65 Brix hasta 72 horas de tratamiento osmótico. También se realizo un tratamiento en idénticas condiciones pero en una disolución Única de 45gBrix. Las mues-tras deshidratadas osmóticamente, con Brix similares a la disolución final, se secaron con corriente de aire a 35°C hasta niveles cercanos a 68 y 722Brix. A las muestras secadas se les determinó humedad, salidos solubles y variación de masa. Las muestras pretratadas osmóticamente a 25 y 652Brix y a solo 45 2Brix, presentaron menores variaciones de masa al final del secado. También se observe en ellas una ganancia de sólidos significativamente mayor. Se realizo un análisis sensorial sobre textura comparando as muestras obtenidas con una muestra escarchada térmicamente. El tratamiento que utilizó solo Ia disolución de 452Brix en PO, fue el mejor valorado.