Beneficio de la caña panelera (1998)
La operación conocida como "apronte" se refiere a las activos de recolección de la calla cortada, su transporte desde el sitio de cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el dep6sito del trapiche, previo a la extracción de los jugos en el molino. La calla debe permanecer el menor tiempo posible en el sitio de cultivo después del corte, puesto que el sol deshidrata el tallo y acelera el desdoblamiento de la sacarosa; ello aumenta la concentración de azúcares invertidos en los jugos del tallo, disminuye los rendimientos de producción de panela y reduce su calidad. Ya en el trapiche, la calla no debe permanecer en espera por más de cinco días, pues al sobrepasar este tiempo se presentan din mayores incrementos en los contenidos de azúcares reductores, lo cual afecta la eficacia del proceso de limpieza y se obtendrá una panela de consistencia excesivamente blanda que se parte con facilidad. Para mejorar la textura y el "gran", los productores suelen aumentar el use de cal, recurso incompatible con la fabricación de panela orgánica. Cuando ocurre tal situación, y en vista de los bajos precios con que se castiga la panela de baja calidad, se recomienda como alternativa la producción de miel.